牛肉的質(zhì)量特性及分割增值方法研究.pdf

1、牛肉的品質(zhì)是消費(fèi)者選購牛肉時(shí)最為關(guān)注的。本論文集中對牛前軀和中軀部位肉的營養(yǎng)品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行了研究，最終在前軀部位肉中找出品質(zhì)高的肉塊，提升其價(jià)值，進(jìn)而提升整頭牛的價(jià)值。試驗(yàn)共分五部分進(jìn)行。
　　 為了充分了解北京朝陽區(qū)鮮牛肉市場，促進(jìn)牛內(nèi)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，我們對該地區(qū)超級市場的鮮牛肉品牌、產(chǎn)品種類、分割部位和市場銷售、價(jià)格等方面做了初步的調(diào)查分析，提出了鮮牛肉市場存在的問題并做出了相應(yīng)的解決方案。調(diào)查發(fā)現(xiàn)牛內(nèi)不同部

2、位價(jià)格差別較大，前軀部位肉大多用于制造肉餡，價(jià)格低廉，可以探索新的分割方法來增加其價(jià)值。
　　 本實(shí)驗(yàn)選取10頭24月齡的秦川公牛，對其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上腦、眼肉、外脊、里脊等部位肉進(jìn)行營養(yǎng)成分、技術(shù)指標(biāo)測定。對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明粗蛋白、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位間差異顯著(P＜0.05)。反映肉色的L*值和b*值在不同部位間差異不顯著(P＞0.05)。牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白、脂肪、水分和嫩

3、度、肉色與中部高檔部位肉很相近，無顯著性差異(P＞0.05)，這些部位內(nèi)的價(jià)值有待進(jìn)一步挖掘。
　　 本研究通過對整塊牛肉和肉餡樣品進(jìn)行掃譜，測定其脂肪、蛋白和水分含量，采用國產(chǎn)SupNIR-1000近紅外光譜儀，運(yùn)用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）分別建立肉餡和整塊牛內(nèi)的脂肪、蛋白和水分的模型。肉餡樣品的脂肪模型校正相關(guān)系數(shù)為0.971、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.972;蛋白的校正相關(guān)系數(shù)為0.952、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.949;水分的校正相關(guān)系

4、數(shù)為0.938、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.927。整塊牛肉的脂肪模型校正相關(guān)系數(shù)為0.935、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.810;蛋白的校正相關(guān)系數(shù)為0.954、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.868;水分的校正相關(guān)系數(shù)為0.930、預(yù)測相關(guān)系數(shù)為0.913。比較可知近紅外光譜能夠更好的檢測肉餡的脂肪、蛋白和水分。整塊牛肉的模型也基本上可以滿足牛內(nèi)化學(xué)成分的在線快速檢測.
　　 試驗(yàn)選取10頭24月齡的秦川公牛，對其右側(cè)胴體前軀部位肉中的辣椒條、肩肉、板腱和中

5、軀高檔部位內(nèi)的上腦、眼肉、外脊和里脊進(jìn)行感官評定，使用方法為感官評定中的消費(fèi)者嗜好性評價(jià)。研究顯示，板腱的生肉顏色、嫩度、多汁性和總體可接受性極高，可以和高檔的里脊肉相媲美。辣椒條的生肉顏色與中部高檔部位沒有顯著性差異，其嫩度與外脊相當(dāng)，其多汁性與上腦相當(dāng)，風(fēng)味與上腦、外脊無顯著性差異，辣椒條的消費(fèi)者可接受程度與中部高檔肉外脊相當(dāng)。
　　 通過對牛胴體前軀和中軀部位肉營養(yǎng)品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)和感官食用品質(zhì)的研究，最終得知無論從營養(yǎng)品質(zhì)