天祝白牦牛肉質(zhì)特性研究.pdf

1、本研究選用3±0.5歲歲齡閹割的天祝白牦牛6頭作為研究對(duì)象，取同齡的當(dāng)?shù)攸S牛(以下簡(jiǎn)稱黃牛)3頭作為對(duì)照，在同等條件下通過短期育肥后，進(jìn)行屠宰。然后利用氨基酸自動(dòng)分析儀、火焰原子吸收分光光度計(jì)、固相微萃取器、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀等先進(jìn)儀器，對(duì)白牦牛的產(chǎn)肉性能、食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行了全面系統(tǒng)的測(cè)定。通過分析和研究，結(jié)果表明： (1)產(chǎn)肉性能白牦牛宰前活重為252.40kg，胴體重為128.60k

2、g，凈肉重為99.00kg，均顯著低于黃牛(P＜0.05)；屠宰率為49.71﹪，凈肉率為39.25﹪，均顯著低于黃牛(P＜0.05)；眼肌面積比黃牛低5.35cm2(P＜0.05)；白牦牛眼肌面積與屠宰率、凈肉率均呈顯著的正相關(guān)關(guān)系(P＜0.05)。由于本身的體形及草場(chǎng)原因，白牦牛產(chǎn)肉性能差于黃牛。 (2)食用品質(zhì)白牦牛肉色評(píng)分為4.50，比黃牛高0.75(P＜0.05)，大理石紋評(píng)分為3.00，與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)；p

3、H1值為6.80，比黃牛高0.3(P＜0.01)，pH24值為5.35，與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)，各pH值均屬正常值。失水率為33.05﹪，系水力為54.63﹪，均與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)；熟肉率為68.74﹪，比黃牛高6.31﹪(P＜0.01)；肌纖維直徑46.7μm，剪切力值4.19kg/cm2，均顯著高于黃牛(P＜0.01)。因此，白牦牛除嫩度稍差外，肉色鮮紅，大理石紋分布均勻，無異常肉質(zhì)，系水力和熟肉率較高，食用品質(zhì)較好。

4、 (3)營養(yǎng)成分白牦牛肉水分含量為73.02﹪、干物質(zhì)含量為26.98﹪，均與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)；蛋白質(zhì)含量高，為21.85﹪(P＜0.01)，脂肪含量低，為2.23﹪(P＜0.01)，灰分含量高，為1.16﹪(P＜0.01)；礦物質(zhì)含量豐富，其中Ca、P含量與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)，鐵含量比黃牛高6.60mg/100g(p＜0.01)，Cu、Zn含量均高于黃牛(P＜0.05)；總氨基酸含量相對(duì)較高，為19.868g/10

5、0g，必需氨基酸含量為7.620g/100g，占總氨基酸含量的38.350﹪；蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)和色氨酸(TRP)為限制性氨基酸。因此，白牦牛營養(yǎng)品質(zhì)較好。 (4)脂肪酸組成在白牦牛肌間脂肪脂肪酸組成中，主要脂肪酸的累計(jì)組成占總脂肪酸的97.62﹪；飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量分別為50.20﹪、41.58﹪，與黃牛相比，差異不顯著(P＞0.05)；多聚不飽和脂肪酸含量為7.84﹪，顯著高于黃牛(P＜0.05)；

6、P∶S值為0.16，與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)。 在白牦牛腎脂肪脂肪酸組成中，脂肪酸的累計(jì)組成占總脂肪酸的96.77﹪；飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量分別為58.37﹪、36.30﹪，與黃牛相比，差異不顯著(P＞0.05)；多聚不飽和脂肪酸含量為2.19﹪，顯著高于黃牛(P＜0.05)；P∶S值為0.04,與黃牛相當(dāng)(P＞0.05)。 因此，就牛種而言，白牦牛脂肪酸組成優(yōu)于黃牛；就不同部位而言，肌間脂肪的脂肪酸組成優(yōu)于腎

7、脂肪；與人體合理營養(yǎng)的P∶S值0.4相比，有一定差距。 (5)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用固相微萃取法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用的方法分析白牦牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。白牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分有62種，相對(duì)含量占總風(fēng)味物質(zhì)的86.55﹪；影響白牦牛肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為2，4-庚二烯醛(脂肪香)，2-甲基丁醇(清香)，2-乙烯基-1-己醇(小麥香)，3-羥基-2-丁酮(果香)，9-羥基-2-壬酮(果香)，3-(3，3-二甲基丁基)環(huán)己酮(油香)，乙酸-2