后熟期郫縣豆瓣細(xì)菌多樣性分析及產(chǎn)品護(hù)色研究.pdf

1、郫縣豆瓣作為“川菜之魂”，具有強大的市場生命力。傳統(tǒng)郫縣豆瓣是通過自然接種，天然發(fā)酵9-12個月而形成的，微生物及微生物產(chǎn)生的酶系在整個發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要的作用。近年來，多數(shù)郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)開始采用用于醬油生產(chǎn)的滬釀3.042米曲霉接種，在開放條件下發(fā)酵。人工接種米曲霉后，其它菌種仍然是依靠環(huán)境中的微生物自然接種。特別是在郫縣豆瓣后熟期發(fā)酵過程中，多種微生物共存，可以提供大量的酶來完成郫縣豆瓣獨特風(fēng)味和口味的生化反應(yīng)。為了更好的了解郫

2、縣豆瓣的特性，控制郫縣豆瓣的品質(zhì)，研究后熟期郫縣豆瓣細(xì)菌多樣性具有重要意義。郫縣豆瓣不僅能給菜肴增香，且能賦予菜品紅亮的色澤。但是，郫縣豆瓣的生產(chǎn)周期長，受辣椒等原材料的影響，不能保證不同批次郫縣豆瓣品質(zhì)的穩(wěn)定性和均一性。為了保證郫縣豆瓣的品質(zhì)，使其免受原材料的影響，需要找到一種安全有效的色素為郫縣豆瓣調(diào)色。辣椒紅色素作為一種天然的食用色素，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。將辣椒紅色素應(yīng)用于郫縣豆瓣中就能很好的解決郫縣豆瓣這些問題，給郫縣豆瓣帶

3、來更廣闊的市場前景。
　　發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和特色受微生物多樣性的影響。但是傳統(tǒng)的分離方法不能獲得足夠的微生物信息。近年來，16SrRNA基因分析已廣泛應(yīng)用于分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物多樣性。在本研究中，我們將16SrRNA基因分析應(yīng)用于后熟期的郫縣豆瓣分析其細(xì)菌多樣性。收集到的信息可能會對了解郫縣豆瓣后熟期微生物的組成及功能有一定的幫助。郫縣豆瓣色澤的好壞主要通過色價來反應(yīng)，本研究通過建立郫縣豆瓣色價的檢測方法來判定郫縣豆瓣的色澤是否

4、優(yōu)良，是否穩(wěn)定。
　　通過實驗我們發(fā)現(xiàn)后熟期的郫縣豆瓣中存在多種細(xì)菌。根據(jù)細(xì)菌的16SrRNA分析，從郫縣豆瓣中總共獲得102個克隆子。包括Streptophyta屬（3％），：假單胞菌科（3％），腸桿菌科（14％），Sctinomycetales目（6％），乳酸桿菌科（3％），芽孢桿菌科（44％），葡萄球菌科（23％）和未培養(yǎng)的有機體克隆子（3％）。這些結(jié)果表明，芽孢桿菌科，葡萄球菌科和腸桿菌科是主要的細(xì)菌，也許有助于郫縣豆瓣產(chǎn)

5、生特有的風(fēng)味和口味因素的細(xì)菌。本實驗研究了辣椒紅色素的穩(wěn)定性，研究表明辣椒紅色素的耐光性較差，在室外光照條件下分解較快，在室內(nèi)自然光照條件下穩(wěn)定性較好，避光條件下非常穩(wěn)定。辣椒紅色素在80℃以下穩(wěn)定性良好，超過80℃分解較快。辣椒紅色素對pH值的耐受性較好，但是在強堿條件下容易分解。辣椒紅色素對Fe2+和Cu2+的耐受性很差，對Fe3+的耐受性較差，其他一些常見的金屬離子對其穩(wěn)定性幾乎沒有影響。本研究針對郫縣豆瓣的色澤問題將辣椒紅色素應(yīng)