郫縣豆瓣發(fā)酵過程細(xì)菌多樣性及動態(tài)演化研究.pdf

1、目前，對豆瓣醬發(fā)酵過程中微生物組成的研究報道很多，但主要是針對某個時期、某類功能微生物或者某些特殊的研究方法。對于豆瓣醬發(fā)酵過程中細(xì)菌的組成多樣性和動態(tài)演化規(guī)律的研究還未有一個系統(tǒng)的闡述。鑒于以上問題，本研究采用純培養(yǎng)結(jié)合高通量測序技術(shù)的實(shí)驗(yàn)方法研究豆瓣醬發(fā)酵過程中的細(xì)菌的多樣性及動態(tài)演化。
　　本文通過高通量測序技術(shù)，對豆瓣醬發(fā)酵過程中不同階段的細(xì)菌組成進(jìn)行了檢測，通過OTU聚類分析、α多樣性分析、β多樣性分析以及不同分類級別的

2、門和屬水平分析對不同時期細(xì)菌的多樣性及動態(tài)演化進(jìn)行概括，結(jié)果顯示：PJ3Y樣本中細(xì)菌屬的種類最為豐富，瓣子發(fā)酵過程中細(xì)菌屬的數(shù)量趨于平穩(wěn)，但細(xì)菌的種類存在一定差異，椒胚混合過后的成品豆瓣醬中，細(xì)菌種類呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。從豆瓣醬自然發(fā)酵過程細(xì)菌組成的動態(tài)演替分析：在椒胚發(fā)酵過程中泛菌屬（ Pantoea）、腸桿菌屬（Enterobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）是主要的優(yōu)勢菌群；在瓣子發(fā)酵過程中瓣子發(fā)酵初期主要優(yōu)勢

3、菌為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）和短桿菌屬（Brevibacterium），隨著發(fā)酵的進(jìn)行，短桿菌屬（Brevibacterium）的含量呈現(xiàn)下降的趨勢，而芽孢桿菌屬（Bacillus）的含量逐漸增加，成為發(fā)酵中期的優(yōu)勢菌群，在發(fā)酵中期不僅出現(xiàn)了原始菌群含量的減少和增加，也出現(xiàn)了多種次級細(xì)菌群落。到發(fā)酵后期，伴隨著乳酸桿菌（Lactobacillus）和片球菌屬（Pedioco

4、ccus）含量的迅速增長，這兩個屬成為發(fā)酵后期的主要優(yōu)勢菌群。而在混合發(fā)酵過程中主要優(yōu)勢菌為：葡萄球菌屬（Staphylococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）和四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus），隨著混合發(fā)酵的繼續(xù)，葡萄球菌屬（Staphylococcus）和四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）的呈現(xiàn)增加的趨勢，而魏斯氏菌屬（Weissella）的含量緩慢的降低。此外，葡萄球菌屬（Staphylococcu

5、s）是豆瓣醬整個發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌。
　　采用純培養(yǎng)的分離方法，實(shí)驗(yàn)改良了6種培養(yǎng)基并通過添加不同的鹽濃度，對可培養(yǎng)細(xì)菌進(jìn)行分離。結(jié)果顯示：瓣子發(fā)酵初期細(xì)菌種類最豐富，實(shí)驗(yàn)獲得7個屬即：芽孢桿菌屬（Bacillus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、鹽單孢菌屬（Halomonas）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、腸桿菌屬（Enterobacter）、糖球菌屬（Gra