甜玉米混汁加工技術(shù)研究.pdf

1、本研究以甜玉米為原料為原料，旨在研究甜玉米混汁的加工技術(shù)，探討了其所含有的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(PDO)的鈍化機理研究，同時研究了不同天然親水膠體作用及最佳復配參數(shù)，燙漂工藝中最優(yōu)燙漂溫度和燙漂時間以及不同燙漂方法的研究，和甜玉米混汁殺菌工藝參數(shù)主要內(nèi)容如下：
　　 1.對甜玉米汁加工中酶的活性與鈍化進行了研究，通過對過氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO的活性等指標的檢測與分析，探討了水煮漂燙處理和微波漂燙處理的漂燙處

2、理方式，漂燙處理時間、漂燙處理溫度、微波功率等因素對甜玉米品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明：POD比PPO更加耐熱，在不同漂燙條件下，兩種酶的活性都有不同程度的失活乃至鈍化。測得80℃的水煮漂燙20min以及960w的微波功率漂燙60s可以作為POD鈍化的最佳條件；70℃的水煮漂燙10min和960w的微波功率漂燙30s處理下，PPO活性幾乎完全失活，可作為該酶鈍化的最佳條件。所以研究適宜的漂燙處理方法能有效的鈍化POD和PPO酶的活性，從而提

3、高甜玉米的品質(zhì)。
　　 2.主要研究不同天然親水性膠體及不同添加量對甜玉米混汁穩(wěn)定性的影響。整個實驗采用特定一致的添加方法將不同交替按照設計添加量添加到甜玉米混汁中，通過測定離心前后的吸光度值得出穩(wěn)定系數(shù)，以此判斷甜玉米混汁的懸浮穩(wěn)定性。結(jié)果表明：單因素試驗確定的穩(wěn)定效果比較明顯的3種天然親水性膠體為瓜爾豆膠、亞麻籽膠、黃原膠；用響應面法分析得出的最佳復配結(jié)果為瓜爾豆膠0.07％，亞麻籽膠0.07％，海藻酸鈉0.07％。

4、　　 3.采用不同的濃度將天然親水性膠體加入甜玉米汁中，通過測定甜玉米汁水浴前后的吸光度值的，以研究不同天然親水性膠體對甜玉米汁乳化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：單因素實驗確定的對甜玉米汁乳化穩(wěn)定性效果較好的膠體為瓜爾豆膠和亞麻籽膠和海藻酸鈉。用響應面法分析得出的最佳復配結(jié)果為瓜爾豆膠0.17％，海藻酸鈉0.31％，亞麻籽膠0.10％。
　　 4.就微波時間，微波功率和初始溫度三個因素的不同梯度對其懸浮穩(wěn)定性的影響作了研究；以懸浮穩(wěn)