甜玉米混汁加工技術(shù)研究.pdf

1、本研究以甜玉米為原料為原料，旨在研究甜玉米混汁的加工技術(shù)，探討了其所含有的多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(PDO)的鈍化機(jī)理研究，同時(shí)研究了不同天然親水膠體作用及最佳復(fù)配參數(shù)，燙漂工藝中最優(yōu)燙漂溫度和燙漂時(shí)間以及不同燙漂方法的研究，和甜玉米混汁殺菌工藝參數(shù)主要內(nèi)容如下：
　　 1.對(duì)甜玉米汁加工中酶的活性與鈍化進(jìn)行了研究，通過(guò)對(duì)過(guò)氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO的活性等指標(biāo)的檢測(cè)與分析，探討了水煮漂燙處理和微波漂燙處理的漂燙處

2、理方式，漂燙處理時(shí)間、漂燙處理溫度、微波功率等因素對(duì)甜玉米品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：POD比PPO更加耐熱，在不同漂燙條件下，兩種酶的活性都有不同程度的失活乃至鈍化。測(cè)得80℃的水煮漂燙20min以及960w的微波功率漂燙60s可以作為POD鈍化的最佳條件；70℃的水煮漂燙10min和960w的微波功率漂燙30s處理下，PPO活性幾乎完全失活，可作為該酶鈍化的最佳條件。所以研究適宜的漂燙處理方法能有效的鈍化POD和PPO酶的活性，從而提

3、高甜玉米的品質(zhì)。
　　 2.主要研究不同天然親水性膠體及不同添加量對(duì)甜玉米混汁穩(wěn)定性的影響。整個(gè)實(shí)驗(yàn)采用特定一致的添加方法將不同交替按照設(shè)計(jì)添加量添加到甜玉米混汁中，通過(guò)測(cè)定離心前后的吸光度值得出穩(wěn)定系數(shù)，以此判斷甜玉米混汁的懸浮穩(wěn)定性。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)確定的穩(wěn)定效果比較明顯的3種天然親水性膠體為瓜爾豆膠、亞麻籽膠、黃原膠；用響應(yīng)面法分析得出的最佳復(fù)配結(jié)果為瓜爾豆膠0.07％，亞麻籽膠0.07％，海藻酸鈉0.07％。

4、　　 3.采用不同的濃度將天然親水性膠體加入甜玉米汁中，通過(guò)測(cè)定甜玉米汁水浴前后的吸光度值的，以研究不同天然親水性膠體對(duì)甜玉米汁乳化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛩貙?shí)驗(yàn)確定的對(duì)甜玉米汁乳化穩(wěn)定性效果較好的膠體為瓜爾豆膠和亞麻籽膠和海藻酸鈉。用響應(yīng)面法分析得出的最佳復(fù)配結(jié)果為瓜爾豆膠0.17％，海藻酸鈉0.31％，亞麻籽膠0.10％。
　　 4.就微波時(shí)間，微波功率和初始溫度三個(gè)因素的不同梯度對(duì)其懸浮穩(wěn)定性的影響作了研究；以懸浮穩(wěn)