山藥制粉加工技術(shù)研究.pdf

1、山藥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及藥用成分，是一種高價(jià)值的藥食同源物。新鮮山藥不易儲(chǔ)藏，收獲季節(jié)集中，對(duì)山藥進(jìn)行加工開(kāi)發(fā)具有重要意義。山藥粉制品因食用方便而備受消費(fèi)者青睞。目前關(guān)于山藥粉制品加工技術(shù)缺乏，本文在前人研究基礎(chǔ)上探尋新的山藥制粉加工技術(shù)。
　　 采用預(yù)煮熟化工藝進(jìn)行熟全粉制備，在煮制30min時(shí)使山藥塊莖中的淀粉達(dá)到完全糊化的狀態(tài)，然后將其加工成山藥熟全粉。對(duì)比熟全粉與生全粉的品質(zhì)，結(jié)果表明：熟全粉不僅保存了良好的色澤，而且在

2、沖調(diào)品質(zhì)方面優(yōu)于生全粉，具體表現(xiàn)為：熟全粉較生全粉的分散時(shí)間縮短了48.7％；分散穩(wěn)定時(shí)間增加了1.62倍；黏度提高了1.75倍；并且在一定程度上探討了熟全粉較生全粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性改變很小。不同干燥方式對(duì)制備熟全粉的影響結(jié)果表明：冷凍真空干燥較真空干燥分散穩(wěn)定時(shí)間提高了45.2％，較熱風(fēng)干燥分散穩(wěn)定時(shí)間提高了74.3％；而真空干燥較熱風(fēng)干燥分散穩(wěn)定時(shí)間提高了20.1％，冷凍真空干燥較其余二者的黏度均提高了將近22.5％。綜合考慮，真空干燥方

3、式為最佳。但干燥方式的改變對(duì)熟全粉溶解度的改善并不理想。
　　 鑒于山藥打漿后可以將高營(yíng)養(yǎng)的粘液質(zhì)上清液與下層沉淀物明顯分離，所以據(jù)此特點(diǎn)對(duì)其分離后的上下兩部分分別制粉。上層清液進(jìn)行粘液質(zhì)粉的制備，其加工工藝的預(yù)處理?xiàng)l件為：在沸水浴中保溫25min后采用果膠酶酶解，以求降低黏度方便后續(xù)加工操作。其中果膠酶酶解條件為：酶解溫度50℃，酶解時(shí)間40min，加酶量為粘液質(zhì)質(zhì)量的0.1％(w/w)。酶解結(jié)束后將其旋蒸濃縮至固形物含量為1

4、0-14％(w/w)左右，再加入粘液質(zhì)固形物含量的30％(w/w)的麥芽糊精量，均質(zhì)后采用噴霧干燥制粉。
　　 對(duì)山藥漿離心所得沉淀物采用直接干燥法制粉，結(jié)果表明此法制得的粉品質(zhì)很差。對(duì)其采用酶解工藝制粉，沉淀物中加入去離子水至料液比為1:4.5(w/w)，預(yù)糊化時(shí)間為10min，過(guò)膠體磨后得酶解原料液；采用α-淀粉酶對(duì)原料液進(jìn)行酶解，酶解條件為：酶解溫度75℃，酶解時(shí)間90min，加酶量為原料液中沉淀物質(zhì)量的0.2％(w/w)