甜玉米果蔬粥加工工藝及品質控制研究.pdf

1、甜玉米是一種低脂肪高纖維多礦物質的食品，作為“黃金食品”而被眾多國家所研究和開發(fā)。目前我國甜玉米仍以鮮食為主，深加工產品很少，產品遠遠不能滿足市場需求。本文在傳統(tǒng)八寶粥的基礎上，以甜玉米為主料，配以其他谷物、蔬菜、水果而開發(fā)出新型甜玉米果蔬粥。具體內容主要包括：
　　 1、采用預蒸煮、護色、保脆等技術手段對甜玉米果蔬粥的原料進行預處理，通過對各種預處理方式后產品的感官鑒定，得出不同物料的預處理方法。各原料的預處理方法分別為甜玉米

2、在0.1％檸檬酸+0.1％食鹽溶液中熱燙（熱燙溫度95±3℃）2min后冷卻；糯米淘洗后，浸泡30min，瀝干，進行預蒸熟化5min后，用水冷卻；薏米蒸40min，不采用預冷處理；胡蘿卜選取95±3℃的0.1％檸檬酸熱水中熱燙90s，然后立即用自來水冷卻的方法處理；菠蘿則以選菠蘿罐頭在0.2％氯化鈣水中泡30min；對于馬蹄的預處理方法是把馬蹄放入0.1％檸檬酸+0.2％氯化鈣溶液中，預煮5min后冷卻；壓縮椰果以復水椰果為佳。

3、　　 2、采用L16（45）正交試驗，對不同原料添加量對產品感官影響進行了研究，從而確定了各原料的添加量。對于凈含量為288g的塑料杯來說，甜玉米果蔬粥配方為每杯添加的生料量為33％，其中各原料的配比為甜玉米：糯米為50:15，胡蘿卜14，馬蹄20，薏米5，菠蘿10；糖水濃度為8％。
　　 3、采用單因素實驗和正交試驗，通過添加各種增香劑、護色劑、穩(wěn)定劑對甜玉米果蔬粥進行了品質改良的研究。結果表明：甜玉米果蔬粥中添加濃度為0.

4、15％的檸檬酸鈉既可以改善口感，還可達到最佳的護色效果；當添加0.2％黃原膠、0.1％瓜爾多膠、0.2％CMC和0.1％蔗糖酯四種復合穩(wěn)定劑來作為甜玉米果蔬粥的穩(wěn)定劑時，貯藏期間的穩(wěn)定效果最佳；當添加乙酰基麥芽酚濃度為0.3‰時，口感和香氣均為最佳，而加入1％的蜂蜜和0.12％的食鹽對改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果，且蜂蜜還具有一定的穩(wěn)定作用，而食鹽的加入對穩(wěn)定劑基本沒有影響。最后確定了甜玉米果蔬粥采用115℃，30min

5、的殺菌強度，可以達到較好衛(wèi)生標準，且能夠保證粥的營養(yǎng)物質較少的損失，并能夠具有較好的感官質量。
　　 4、采用各種分析方法，對甜玉米果蔬粥中各種營養(yǎng)成分進行了分析。結果表明：甜玉米果蔬粥的營養(yǎng)豐富，其中脂肪含量和能量均較低，膳食纖維含量相對較高，維生素含量也非常豐富，尤其是維生素C和β-胡蘿卜素含量較高；甜玉米果蔬中礦物質含量豐富，其中鈣、磷、鉀、鎂的含量尤其豐富，對提高粥的風味及對人體的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人體所必