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文檔簡介
1、甜玉米是一種低脂肪高纖維多礦物質的食品,作為“黃金食品”而被眾多國家所研究和開發(fā)。目前我國甜玉米仍以鮮食為主,深加工產品很少,產品遠遠不能滿足市場需求。本文在傳統(tǒng)八寶粥的基礎上,以甜玉米為主料,配以其他谷物、蔬菜、水果而開發(fā)出新型甜玉米果蔬粥。具體內容主要包括:
1、采用預蒸煮、護色、保脆等技術手段對甜玉米果蔬粥的原料進行預處理,通過對各種預處理方式后產品的感官鑒定,得出不同物料的預處理方法。各原料的預處理方法分別為甜玉米
2、在0.1%檸檬酸+0.1%食鹽溶液中熱燙(熱燙溫度95±3℃)2min后冷卻;糯米淘洗后,浸泡30min,瀝干,進行預蒸熟化5min后,用水冷卻;薏米蒸40min,不采用預冷處理;胡蘿卜選取95±3℃的0.1%檸檬酸熱水中熱燙90s,然后立即用自來水冷卻的方法處理;菠蘿則以選菠蘿罐頭在0.2%氯化鈣水中泡30min;對于馬蹄的預處理方法是把馬蹄放入0.1%檸檬酸+0.2%氯化鈣溶液中,預煮5min后冷卻;壓縮椰果以復水椰果為佳。
3、 2、采用L16(45)正交試驗,對不同原料添加量對產品感官影響進行了研究,從而確定了各原料的添加量。對于凈含量為288g的塑料杯來說,甜玉米果蔬粥配方為每杯添加的生料量為33%,其中各原料的配比為甜玉米:糯米為50:15,胡蘿卜14,馬蹄20,薏米5,菠蘿10;糖水濃度為8%。
3、采用單因素實驗和正交試驗,通過添加各種增香劑、護色劑、穩(wěn)定劑對甜玉米果蔬粥進行了品質改良的研究。結果表明:甜玉米果蔬粥中添加濃度為0.
4、15%的檸檬酸鈉既可以改善口感,還可達到最佳的護色效果;當添加0.2%黃原膠、0.1%瓜爾多膠、0.2%CMC和0.1%蔗糖酯四種復合穩(wěn)定劑來作為甜玉米果蔬粥的穩(wěn)定劑時,貯藏期間的穩(wěn)定效果最佳;當添加乙酰基麥芽酚濃度為0.3‰時,口感和香氣均為最佳,而加入1%的蜂蜜和0.12%的食鹽對改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果,且蜂蜜還具有一定的穩(wěn)定作用,而食鹽的加入對穩(wěn)定劑基本沒有影響。最后確定了甜玉米果蔬粥采用115℃,30min
5、的殺菌強度,可以達到較好衛(wèi)生標準,且能夠保證粥的營養(yǎng)物質較少的損失,并能夠具有較好的感官質量。
4、采用各種分析方法,對甜玉米果蔬粥中各種營養(yǎng)成分進行了分析。結果表明:甜玉米果蔬粥的營養(yǎng)豐富,其中脂肪含量和能量均較低,膳食纖維含量相對較高,維生素含量也非常豐富,尤其是維生素C和β-胡蘿卜素含量較高;甜玉米果蔬中礦物質含量豐富,其中鈣、磷、鉀、鎂的含量尤其豐富,對提高粥的風味及對人體的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人體所必
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