甜玉米果蔬粥加工工藝及品質控制研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩69頁未讀 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、甜玉米是一種低脂肪高纖維多礦物質的食品,作為“黃金食品”而被眾多國家所研究和開發(fā)。目前我國甜玉米仍以鮮食為主,深加工產品很少,產品遠遠不能滿足市場需求。本文在傳統(tǒng)八寶粥的基礎上,以甜玉米為主料,配以其他谷物、蔬菜、水果而開發(fā)出新型甜玉米果蔬粥。具體內容主要包括:
   1、采用預蒸煮、護色、保脆等技術手段對甜玉米果蔬粥的原料進行預處理,通過對各種預處理方式后產品的感官鑒定,得出不同物料的預處理方法。各原料的預處理方法分別為甜玉米

2、在0.1%檸檬酸+0.1%食鹽溶液中熱燙(熱燙溫度95±3℃)2min后冷卻;糯米淘洗后,浸泡30min,瀝干,進行預蒸熟化5min后,用水冷卻;薏米蒸40min,不采用預冷處理;胡蘿卜選取95±3℃的0.1%檸檬酸熱水中熱燙90s,然后立即用自來水冷卻的方法處理;菠蘿則以選菠蘿罐頭在0.2%氯化鈣水中泡30min;對于馬蹄的預處理方法是把馬蹄放入0.1%檸檬酸+0.2%氯化鈣溶液中,預煮5min后冷卻;壓縮椰果以復水椰果為佳。

3、   2、采用L16(45)正交試驗,對不同原料添加量對產品感官影響進行了研究,從而確定了各原料的添加量。對于凈含量為288g的塑料杯來說,甜玉米果蔬粥配方為每杯添加的生料量為33%,其中各原料的配比為甜玉米:糯米為50:15,胡蘿卜14,馬蹄20,薏米5,菠蘿10;糖水濃度為8%。
   3、采用單因素實驗和正交試驗,通過添加各種增香劑、護色劑、穩(wěn)定劑對甜玉米果蔬粥進行了品質改良的研究。結果表明:甜玉米果蔬粥中添加濃度為0.

4、15%的檸檬酸鈉既可以改善口感,還可達到最佳的護色效果;當添加0.2%黃原膠、0.1%瓜爾多膠、0.2%CMC和0.1%蔗糖酯四種復合穩(wěn)定劑來作為甜玉米果蔬粥的穩(wěn)定劑時,貯藏期間的穩(wěn)定效果最佳;當添加乙酰基麥芽酚濃度為0.3‰時,口感和香氣均為最佳,而加入1%的蜂蜜和0.12%的食鹽對改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果,且蜂蜜還具有一定的穩(wěn)定作用,而食鹽的加入對穩(wěn)定劑基本沒有影響。最后確定了甜玉米果蔬粥采用115℃,30min

5、的殺菌強度,可以達到較好衛(wèi)生標準,且能夠保證粥的營養(yǎng)物質較少的損失,并能夠具有較好的感官質量。
   4、采用各種分析方法,對甜玉米果蔬粥中各種營養(yǎng)成分進行了分析。結果表明:甜玉米果蔬粥的營養(yǎng)豐富,其中脂肪含量和能量均較低,膳食纖維含量相對較高,維生素含量也非常豐富,尤其是維生素C和β-胡蘿卜素含量較高;甜玉米果蔬中礦物質含量豐富,其中鈣、磷、鉀、鎂的含量尤其豐富,對提高粥的風味及對人體的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人體所必

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論