不同油桃品種加工特性及評價體系的建立.pdf

1、油桃是世界上最重要的商品水果之一,且品種多樣,通過加工可以解決油桃的保值、增值問題,故采用不同品種油桃進行分類加工越來越成為油桃研究的重點。本文從影響油桃加工的因素為出發(fā)點,以油桃為原料,研究了油桃罐頭、果汁、果醋的加工工藝及主要工藝參數。然后將金春、望春、紅珊瑚、金美夏、美秋、京和油1號、千年紅、中油11號、瑞光18、瑞光19十個品種油桃分別加工成罐頭、果汁、果醋三種產品,并測定其理化和感官指標,以此為依據,運用主成分分析法(PCA)

2、進行分析,構建油桃指標評價體系,確定適宜的加工的油桃品種。通過上述內容的研究,得到如下結論:
　　 1.油桃果汁工藝參數的優(yōu)化
　　 通過單因素試驗確定不同的果膠甲酯酶濃度、纖維素酶濃度、溫度、時間對油桃桃漿出汁率的影響,在此基礎上進行正交試驗分析,確定各因素對桃果漿出汁率的影響順序為:酶解溫度＞果膠甲酯酶濃度＞纖維素酶濃度＞酶解時間。正交試驗最佳反應條件為:果膠甲酯酶濃度為0.06%,纖維素酶濃度為0.04%,酶解溫度

3、為55℃,酶解時間為2h。
　　 通過單因素試驗確定不同的殼聚糖用量、作用溫度、作用時間對油桃果汁透光率均有影響,在此基礎上進行正交試驗分析,由試驗結果可知殼聚糖作用對果汁澄清度影響的大小順序為殼聚糖用量＞作用溫度＞作用時間。正交試驗最佳組合為A3B2C3,即殼聚糖用量0.4g/L,作用溫度50℃,作用時間2h。
　　 通過正交試驗分析確定影響油桃果汁口感和風味的主次因子順序依次為:糖酸質量比＞白砂糖質量濃度＞油桃原汁質

4、量濃度＞CMC-Na濃度。最佳配方組合為:糖酸質量比35:1,油桃原汁質量濃度35%,CMC-Na濃度為0.08%,白砂糖質量濃度7.0%。
　　 2.油桃果醋工藝參數的優(yōu)化
　　 通過單因素試驗確定不同的糖度、酵母菌接種量、發(fā)酵溫度對酒度的影響,在此基礎上進行正交試驗分析,確定各因素對酒精發(fā)酵的影響強弱次序為:糖度＞酵母接種量＞發(fā)酵溫度,由此得最佳工藝條件可為:酵母接種量為10%,糖度為12%,發(fā)酵溫度為30℃。

5、>　　 通過單因素試驗確定不同的初始酒度、初始糖度、初始pH值、搖床轉動速度、醋酸菌接種量對酸度的影響,在此基礎上進行正交試驗分析,確定了各因素對醋酸發(fā)酵影響的大小依次為初始酒度＞初始pH值＞接種量＞糖度。由此得醋酸發(fā)酵最佳工藝條件為:初始酒度7%,糖度3%,醋酸菌接種量15.0%,初始pH值為4.0,發(fā)酵溫度30℃,搖床轉速150r/min。
　　 通過正交試驗分析確定對油桃果醋飲料的品質起決定因素的主次順序為:油桃果醋發(fā)酵

6、液＞白砂糖＞蜂蜜＞果汁。最佳配比為油桃果醋發(fā)酵液15%,油桃果汁30%,綿白糖3%,蜂蜜5%。
　　 3.不同品種油桃加工產品品質綜合評價
　　 結合目前油桃罐頭主要加工問題進行分析,按照一定的原則,確定油桃罐頭品質指標主要由果肉硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、總酸含量、汁液透光率、果實水分含量、色度b值、感官評價分數、粘離核評分9個指標組成。運用主成分分析方法分析對10種油桃罐頭的9個指標的原始數據進行標準

7、化處理后,計算各指標的特征值和方差貢獻率,前4個主成分累計方差貢獻率為86.41.%,根據主成分的函數表達式計算出10個品種的主成分得分及綜合得分,確定千年紅,金美夏均適合加工為罐頭,金春,瑞光18,美秋,中油11號次之,紅珊瑚,京和油l號,瑞光19,望春均為負值,則不適合加工為罐頭。主成分的方差貢獻率和原性狀相關矩陣的特征向量進一步表明:果肉硬度、汁液透光率、粘離核評分、果實水分含量、罐頭色度、可溶性固形物含量是影響油桃罐頭加工品質的

8、主要因素。
　　 結合目前油桃果汁主要加工問題進行分析,按照一定的原則,確定油桃果汁品質指標主要由果實硬度、可溶性固形物含量(TSS)、。Vc含量、總酸含量、汁液透光率、果實水分含量、還原糖含量、感官評價分數8個指標組成。運用主成分分析方法分析對10種油桃罐頭的8個指標的原始數據進行標準化處理后,計算各指標的特征值和方差貢獻率,前4個主成分累計方差貢獻率為85.47%,根據主成分的函數表達式計算出10個品種的主成分得分及綜合得分

9、,確定瑞光19,瑞光18,金春均適合加工為果汁,京和油1號次之,望春,金美夏,美秋,紅珊瑚,千年紅,中油11號均為負值,則不適宜加工為果汁。還原糖含量、果實硬度、Vc含量、汁液透光率、果實水分含量是影響油桃汁加工品質的主要因素。
　　 結合目前油桃果醋主要加工問題進行分析,按照一定的原則,確定油桃果醋品質指標主要由果實硬度、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量、總酸含量、透光率、果實水分含量、還原糖含量、感官評價分數8個指標組成

10、。運用主成分分析方法分析對10種油桃罐頭的8個指標的原始數據進行標準化處理后,計算各指標的特征值和方差貢獻率,前4個主成分累計方差貢獻率為94.46%,根據主成分的函數表達式計算出10個品種的主成分得分及綜合得分,確定金春,金美夏,美秋,瑞光18均適合加工為桃醋,望春,京和油1號次之,瑞光19,紅珊瑚,千年紅,中油11號均為負值,則不適宜加工為果醋。還原糖含量、可溶性固形物含量、總酸含量、汁液透光率、果實水分含量是影響油桃醋加工品質的主