不同梨品種加工特性及加工品質(zhì)控制技術研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、梨是我國的主要水果之一,其營養(yǎng)豐富,具有獨特的風味和良好的保健功能,梨果獨特的貯藏加工特性,是梨果開發(fā)利用的重要基礎,深入研究其加工特性,提高梨果加工產(chǎn)品品質(zhì),是提高梨果產(chǎn)業(yè)效益和推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。本文以黃金梨、秋水梨、新世紀梨、巴梨、鴨梨、碭山酥梨、萊陽茌梨、雪梨為原料,研究了其制汁、釀酒和釀醋的特性,篩選出適于制汁、釀酒和釀醋的品種,以期為梨果加工行業(yè)提供理論依據(jù);同時研究了梨果加工過程中的護色及澄清控制方法,以期為梨果加工品

2、質(zhì)提高提供技術支撐。主要試驗結果和結論如下: 1.不同品種梨果制汁特性的研究綜合果汁理化和感官指標可以看出,供試的八個梨品種中,黃金梨的出汁率、可溶性同形物、酸度、總糖含量較高,果香濃,是制汁優(yōu)選品種。鴨梨、萊陽茌梨、雪梨的的總酸含量較高,食品的風味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)較高,也是制汁的上乘品種。碭山梨的出汁率、總糖較高,香氣濃,但總酸低,風味色澤稍差。新世紀梨、巴梨出汁率相對偏低,秋水梨色澤差。 2.不同品種梨果釀酒特性

3、的研究將八個品種梨果原汁進行酒精發(fā)酵,比較各酒樣的理化和感官指標表明,雪梨、萊陽梨、巴梨酒樣有果酒的清香和梨品種特有的風味,適于釀酒。黃金梨、鴨梨褐變嚴重,使酒不能呈現(xiàn)良好的色澤和透明度,秋水梨、新世紀和黃金梨所釀制的梨灑顏色為紅色。 3.不同品種梨果釀醋特性的研究將八個品種梨果酒樣進行液態(tài)醋酸發(fā)覺,比較各醋樣的理化和感官指標表明,秋水梨和鴨梨酒比較適合制醋,尤其是秋水梨醋酸發(fā)酵速度快,時間短,有其特有的梨果味、香氣及色澤特征,

4、是制醋的優(yōu)選品種,雪梨和新世紀梨醋顏色較深,且風味物質(zhì)較少,口感不好。 4.雪梨汁護色、澄清技術研究由梨果制汁適應性實驗的結果可知,雪梨是制汁的上乘品種,且雪梨具有晚熟、特大、耐貯的特性,近年來雪梨的產(chǎn)量日益增大,加工潛力增大,故本實驗對雪梨汁的護色及澄清工藝進行了研究。采用正交實驗優(yōu)化得到的護色技術參數(shù)為:維生素C濃度為0.02%、檸檬酸濃度為0.4%、亞硫酸氫鈉濃度為0.02%;澄清技術參數(shù)為:果膠酶濃度為0.02%、單寧濃

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