鹽焗整雞加工工藝研究.pdf

1、我國是世界第二大肉雞生產(chǎn)國和消費國,但我國雞肉深加工產(chǎn)品只有5.8％,遠低于世界平均20%的水平,肉雞深加工是當前肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑,開發(fā)肉雞傳統(tǒng)特色產(chǎn)品是肉雞深加工的一個方向。鹽焗雞是源自廣東東江地區(qū)的一種特色傳統(tǒng)風味美食,產(chǎn)品具有皮爽肉滑、色澤誘人、香濃美味等特點,深受人們的喜愛,但目前鹽焗整雞主要還是餐桌食品為主,貨架期短是制約了鹽焗雞產(chǎn)品走向市場的一個重要因素。為此我們研究了鹽焗整雞的加工工藝及其在貯藏期間品質的變化,以期延

2、長了鹽焗雞的保質期,把傳統(tǒng)特色鹽焗整雞由餐桌食品推向市場,延長肉雞加工產(chǎn)業(yè)鏈,為鹽焗雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術參考。研究結果如下:
　　1、防腐劑應用于鹽焗整雞的研究。選取山梨酸鉀、雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉三種防腐劑,以菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮為指標,進行單一防腐劑和復合防腐劑的應用研究。結果表明:在單一防腐劑的使用中,雙乙酸鈉的抑菌效果最好,其次是山梨酸鉀,抑菌效果最差的是脫氫乙酸鈉。復合防腐劑的優(yōu)組合優(yōu)水平依次為山梨酸鉀0.058 g·

3、Kg-1,雙乙酸鈉2.878 g·Kg-1,脫氫乙酸鈉0.191 g·Kg-1。
　　2、以鹽焗雞整雞為原料,探討了不同熱風溫度和微波功率對鹽焗雞干燥動力學及品質的影響,并且擬合了干燥曲線方程。結果表明:Page方程是鹽焗雞熱風干燥擬合優(yōu)度較好的干燥數(shù)學模型,Wang and Singh模型能夠很好的反映鹽焗雞的微波干燥變化規(guī)律。在質構與感官方面,鹽焗雞微波干燥優(yōu)于熱風干燥,微波480W干燥8min為鹽焗雞的較佳干燥工藝。

4、　　3、通過比較傳統(tǒng)熱力殺菌和微波殺菌對鹽焗雞殺菌前后菌落總數(shù)的影響及殺菌后鹽焗雞在貯藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、質構以及過氧化值(POV)的變化,得到鹽焗雞的較佳殺菌工藝為:蒸汽殺菌20min。
　　4、探究了鹽焗整雞在不同貯藏溫度(25、30、37℃)下品質變化及貨架期的預測模型,通過對其在儲藏過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)及感官變化進行分析,采用一級化學動力學模型、修正的Gompertz和Logisti