風(fēng)雞高溫風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化研究.pdf

1、風(fēng)雞作為我國(guó)典型的傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品，以其獨(dú)特的臘香味和醇香口感，廣受中國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)風(fēng)雞的生產(chǎn)主要是建立在手工操作的基礎(chǔ)上，在冬天氣溫較低的情況下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然風(fēng)干加工而成。由于傳統(tǒng)加工方法受氣候制約，具有耗時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)量低等缺點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量得不到保障，限制了風(fēng)干禽肉制品的產(chǎn)量和消費(fèi)市場(chǎng)。近年來(lái)，隨著食品科技的發(fā)展和設(shè)備的更新改造，部分腌臘肉制品的自然風(fēng)干過(guò)程已逐步被恒溫恒濕的工業(yè)化生產(chǎn)代替。但目前的工業(yè)化低溫生產(chǎn)仍然沒(méi)有擺脫產(chǎn)

2、品質(zhì)量不均一，標(biāo)準(zhǔn)化程度低的弊端，難以適應(yīng)現(xiàn)代流通消費(fèi)模式，限制了生產(chǎn)規(guī)模。本實(shí)驗(yàn)擬采用高溫風(fēng)干成熟工藝縮短風(fēng)雞加工時(shí)間，研究腌制液鹽濃度、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間對(duì)風(fēng)雞基本理化性質(zhì)、脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解、風(fēng)味成分和感官品質(zhì)的影響，旨在探索一種新的風(fēng)干禽肉制品的現(xiàn)代工藝方法。具體內(nèi)容如下:
　　1.高溫風(fēng)干成熟對(duì)風(fēng)雞理化性質(zhì)、脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解和感官品質(zhì)的影響
　　適宜的高溫可有效的縮短風(fēng)雞加工時(shí)間，并保持產(chǎn)品良好的理化性質(zhì)和感

3、官品質(zhì)。高溫短時(shí)處理顯著加速了風(fēng)雞中蛋白的降解，表現(xiàn)為大分子蛋白條帶的減弱和消失。在保持水分含量同一水平的基礎(chǔ)上，高溫短時(shí)處理使風(fēng)雞中的脂肪氧化和蛋白氧化顯著加速，脂肪氧化的最高值出現(xiàn)在55HT組，然而溫度對(duì)蛋白氧化的作用不顯著。產(chǎn)品的剪切力值隨著溫度的升高而顯著升高，高溫處理組的L*值（亮度值）顯著高于對(duì)照組，賦予產(chǎn)品良好的色澤。綜合理化性質(zhì)的數(shù)據(jù)和感官評(píng)定的結(jié)果，55℃為高溫風(fēng)干成熟的最佳溫度。采用此高溫風(fēng)干成熟工藝，能大大縮短工藝

4、時(shí)間，并提高風(fēng)雞的色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性。
　　2.應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化風(fēng)雞高溫風(fēng)干成熟工藝
　　在高溫風(fēng)干成熟條件下，隨著腌制液鹽濃度的升高，產(chǎn)品的水分含量無(wú)顯著差異，L*值（亮度值）顯著上升，a*值（紅度值）顯著下降。綜合質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)等指標(biāo)的結(jié)果，腌制液鹽濃度單因素實(shí)驗(yàn)的最佳水平為10％(m/v)，風(fēng)干時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)的最佳水平為28h。適宜的腌制液鹽濃度和風(fēng)干時(shí)間能顯著改善高溫風(fēng)干條件下風(fēng)雞的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。
　　

5、通過(guò)響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)分析法，優(yōu)化腌制液鹽濃度、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間的工藝參數(shù)，建立工藝參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的二次多項(xiàng)式回歸模型。結(jié)果表明，以腌制液鹽濃度、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間為自變量，分別以剪切力值和感官總體接受度為響應(yīng)值，得到的二元回歸模型擬合度均較高，失擬檢驗(yàn)不顯著。風(fēng)干溫度、腌制液鹽濃度和風(fēng)干時(shí)間對(duì)風(fēng)雞剪切力值影響極顯著，腌制液鹽濃度對(duì)風(fēng)雞感官總體接受度影響顯著。優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為:腌制液鹽濃度9.5％，風(fēng)干溫度54℃，風(fēng)干

6、時(shí)間27 h。優(yōu)化得到的工藝顯著改善了風(fēng)雞嫩度和感官品質(zhì)，并大大縮短了風(fēng)雞的加工時(shí)間。
　　3.高溫風(fēng)干成熟優(yōu)化工藝對(duì)風(fēng)雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　從風(fēng)雞的對(duì)照組和高溫風(fēng)干處理組中總共鑒定出77種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中對(duì)照組的成品中有36種，高溫組有34種。主要成分為醇類、酸類、醛類、酮類和烴類。風(fēng)干過(guò)程中，風(fēng)雞樣品中的醇、醛、酮含量顯著上升，酸、酯、烴類化合物含量降低。高溫處理組中的醛類物質(zhì)顯著高于對(duì)照組，主要風(fēng)味化合物均為