方便米飯的干燥工藝及貯藏過程中老化特性研究.pdf

1、本論文在二次浸泡、二次蒸煮前處理工藝條件下，考察不同干燥方式對α化方便米飯的品質影響。結果表明：熱風干燥法最佳干燥溫度80℃、干燥120min時方便米飯綜合品質最好，復水時間7min，復水率2.46，碘蘭值為0.568，酶解率為0.035、吸光率0.072。微波干燥法以干燥功率450W，干燥25min的方便米飯綜合品質最好，此時復水時間8min，復水率2.28，碘蘭值為0.247，酶解率為0.057，吸光率0.020。真空冷凍干燥最佳干

2、燥溫度60℃，干燥15h的方便米飯綜合品質最好，復水時間6min，復水率3.60，碘蘭值為0.381，酶解率為0.107，吸光率0.924。三種干燥方式中，真空冷凍干燥制備的方便米飯具有最佳的復水微觀結構，感官品質最佳，復水特性最好。通過單因素和正交實驗，建立了方便米飯的微波熱風干燥工藝，即在微波功率450W下干燥8min，然后在80℃下熱風干燥60min。此工藝制備的方便米飯復水率2.50，碘蘭值0.830，吸光率0.044，干燥總耗

3、時68min，米飯品質好，干燥能耗低，干燥時間短，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
　　以上述二次浸泡、二次蒸煮結合微波熱風干燥的工藝條件為基礎，通過單因素試驗和正交試驗，考察乙醇、檸檬酸、乙酸、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)狀糊精對α化方便米飯品質的影響，并優(yōu)化出一種適合此二次浸泡、二次蒸煮結合微波熱風干燥工藝的復合添加劑配比為：乙醇濃度1.0％，乙酸濃度0.6％，蔗糖脂肪酸酯濃度0.4％，β-環(huán)狀糊精濃度1.0％。復合添加劑顯著改良了α化方便米飯的品

4、質。
　　α化方便米飯在保藏過程中，回生率、糊化度、復水特性、感官品質以及硬度、黏著性的變化都較小。上述指標的變化主要發(fā)生在保存期的前15天，15天后變化程度減小。通過X-射線衍射和DSC測定米飯結晶特性和熱特性，結果表明α化方便米飯的結晶度為0，短期保存過程中結晶度沒有變化，保存18個月的米飯結晶度約為8.44％，保存過程米飯的聚集形態(tài)變化很小；DSC圖分析可知，方便米飯起始化玻璃溫度升高，比熱降低，吸熱焓略有升高，因此方便米飯