脫水方便米飯?zhí)岣咂焚|(zhì)關(guān)鍵技術(shù)和工藝的研究.pdf

1、米飯是我國的傳統(tǒng)主食之一，但是米飯的烹調(diào)時間長，食用不方便，而且不便攜帶和長時間存放，難以適應(yīng)現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏越來越快，方便米飯就應(yīng)運(yùn)而生。本實(shí)驗(yàn)以東北大米為原料，針對方便米飯目前存在的復(fù)水時間長、口感不佳、易老化等質(zhì)量問題，研究了不同浸泡條件、蒸煮條件和干燥條件對脫水方便米飯品質(zhì)的影響，優(yōu)化了脫水方便米飯的生產(chǎn)工藝，初步探討了食品添加劑在脫水方便米飯中的作用，以改進(jìn)其產(chǎn)品質(zhì)量，

2、使其更接近新鮮米飯的口感、更好的復(fù)水性能和使用方便性以及外觀品質(zhì)。
　　 通過分析浸泡時間、浸泡溫度以及蒸煮時間對方便米飯品質(zhì)的影響，得出不同浸泡時間和溫度對大米含水量的影響非常顯著，而大米含水量的多少，直接影響到方便米飯的糊化度，從而影響和決定其品質(zhì)。此外，不同蒸煮時間對大米糊化度的影響極大，是關(guān)系到米飯糊化度大小的決定性因素。通過實(shí)驗(yàn)研究，在25℃浸泡20min是最佳浸泡條件，浸泡后大米水分含量為28.28％；確定15min

3、為最佳蒸煮時間，此時米飯糊化度可達(dá)到87.20％。
　　 實(shí)驗(yàn)采用了熱風(fēng)干燥、兩段式熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)微波組合干燥以及冷凍干燥四種干燥方法，探索了不同干燥方法對方便米飯品質(zhì)，特別是復(fù)水率和感官品質(zhì)的影響，以及這些干燥方法的最佳工藝條件。結(jié)論如下：一段式熱風(fēng)干燥的最佳條件為干燥溫度80℃，干燥時間58min；兩段式熱風(fēng)干燥的最佳條件為：先120℃熱風(fēng)干燥20min，然后80℃熱風(fēng)干燥11min；微波熱風(fēng)組合干燥的最佳條件為先用464W

4、微波干燥8min，然后80℃熱風(fēng)干燥45min；冷凍干燥的最佳條件為-58℃，8h。從感官品質(zhì)上看，在這些干燥方法中，冷凍干燥的方便米飯?jiān)趶?fù)水前后其色澤、外觀最好，米粒粉白，飽滿。
　　 通過分析干燥方法對方便米飯質(zhì)構(gòu)的影響，得出以下結(jié)論：放大500倍的掃描電鏡照片可以觀察到干燥樣品的表面結(jié)構(gòu)，一段式熱風(fēng)干燥的樣品表面孔洞較小，結(jié)構(gòu)致密；而冷凍干燥、兩段式熱風(fēng)干燥和微波熱風(fēng)組合干燥的樣品表面具有密集的、明顯的網(wǎng)狀孔洞。在干燥樣品

5、內(nèi)部斷面結(jié)構(gòu)的1000倍掃描電鏡照片中可發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥，無論是一段式還是兩段組合式，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有孔洞，結(jié)構(gòu)致密；微波熱風(fēng)干燥的樣品內(nèi)部不光滑，內(nèi)部存在較淺的孔洞；冷凍干燥的樣品內(nèi)部，結(jié)構(gòu)非常疏松多孔，這對米飯的復(fù)水，是極其有利的。
　　 通過添加劑對方便米飯品質(zhì)和老化影響的分析得出：添加劑對米飯的糊化度和外觀均有影響。經(jīng)比較，添加0.8％的β-環(huán)糊精(β-CD)和0.06％的Na2CO3可提高米飯的糊化度，而0.4％的檸檬酸和