即食方便米飯的抗老化研究及工藝改進(jìn).pdf

1、本課題旨在研究即食方便米飯的老化機(jī)理及其生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。通過(guò)研究水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、貯存時(shí)間、支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布以及幾種淀粉酶對(duì)即食方便米飯老化、口感的影響和酶處理生產(chǎn)工藝，以獲得即食方便米飯的最佳生產(chǎn)工藝條件及成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 首先，針對(duì)即食方便米飯?jiān)谫A存過(guò)程中易老化的問(wèn)題，先以糊化度為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，研究水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、貯存時(shí)間、淀粉外支鏈鏈長(zhǎng)分布對(duì)其老化的影響。結(jié)果顯示：水分對(duì)糊化度的影響是跳躍性的，在62-65％之間時(shí)，4℃保藏后糊化度會(huì)

2、有明顯變化，而這種變化在三周內(nèi)已經(jīng)基本完成；降低淀粉外支鏈鏈長(zhǎng)，能夠在一定程度上抑制淀粉的老化。 然后，為了改善即食方便米飯的抗老化性和口感，以糊化度和質(zhì)構(gòu)特性為主要實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，研究幾種淀粉酶對(duì)產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的影響。結(jié)果顯示：麥芽糖淀粉酶能夠使即食米飯具有較好的抗老化效果，同時(shí)對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)也有一定的改善作用；最佳的酶處理生產(chǎn)工藝條件確定為：蒸煮時(shí)間25min、酶液濃度52 mg/L、酶液浸泡時(shí)間15 min、酸液濃度pH4.3、酸