富硒花生蛋白及其高壓細(xì)胞破碎改性對(duì)理化性質(zhì)的影響.pdf

1、花生是優(yōu)質(zhì)食用油的主要油料來(lái)源之一,內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì),含量為24％-36%?；ㄉ鞍资菭I(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物蛋白相比擬,富含大量人體必須的氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì)。硒是人體的必需微量元素之一,與蛋白質(zhì)合成為硒蛋白后對(duì)人體發(fā)揮多種生物學(xué)功能。本論文以富硒花生為原料,采用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白,并且通過(guò)沉降系數(shù)的不同,分離出富硒伴花生球蛋白質(zhì)和富硒花生球蛋白。與普通花生分離蛋白進(jìn)行比較,系統(tǒng)地探討富硒花生蛋白的

2、理化性質(zhì)、功能性質(zhì)及抗氧化能力。然而,未經(jīng)改性的花生蛋白的溶解性、乳化性等方面性質(zhì)不理想,限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本文通過(guò)高壓細(xì)胞破碎對(duì)花生蛋白進(jìn)行不同壓力的改性,并且探討其改性后功能性質(zhì)的改善,為其工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
　　硒含量的分析結(jié)果表明,富硒伴花生球蛋白中的硒含量高達(dá)420.83μg/kg,而富硒花生球蛋白中的硒含量為203.10μg/kg。氨基酸分析結(jié)果表明,富硒花生蛋白的品質(zhì)高于普通花生蛋白,其中富

3、硒花生球蛋白中檢出 Met和 Cys,因?yàn)檫@兩類氨基酸是合成富硒蛋白的含硒氨基酸,也說(shuō)明了富硒花生球蛋白具有不同的生物活性。四種花生蛋白都是二硫鍵含量最高,總巰基次之,暴露巰基含量最低,其中富硒花生分離蛋白中的三種含量分別為85.53,47.65和27.32μmol/g。說(shuō)明了分子有許多掩埋內(nèi)部的巰基,也意味著花生蛋白更能耐受食品加工過(guò)程中的熱處理。從 SEM的表面微觀結(jié)構(gòu)圖可以看出,富硒伴花生球蛋白呈現(xiàn)較多的塊狀和片狀結(jié)構(gòu),而富硒花生

4、球蛋白更多的是體積偏小的圓整的球狀結(jié)構(gòu)。
　　四種蛋白的溶解度均在 pH5.0左右處最低,其最高溶解性均要在 pH達(dá)到10.0以上才能呈現(xiàn)出來(lái)。富硒花生分離蛋白、富硒伴花生球蛋白、富硒花生球蛋白、普通花生分離蛋白在 pH11.0的溶解度分別是35.0%、35.55%、27.97%和31.49%。四種蛋白的乳化活性基本相似,富硒伴花生球蛋白的起泡活性和起泡穩(wěn)定性最高,分別為119.53%和13.63%;富硒花生球蛋白的起泡活性和起泡

5、穩(wěn)定性最低,分別為95.13%和9.63%。從 DCS曲線可以看出,花生蛋白相較于其他種類的植物蛋白,熱變性溫度明顯高些,其熱穩(wěn)定性也相對(duì)更強(qiáng),其中富硒花生球蛋白的熱穩(wěn)定性強(qiáng)于富硒伴花生球蛋白,兩者的最大吸熱峰分別為157.4℃和136.5℃。紫外吸收特征曲線的差異體現(xiàn)了四種花生蛋白質(zhì)分子中殘基的種類和含量存在差異,與蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性和起泡性等差異相關(guān)。四種花生蛋白樣品在三種體系中的抗氧化活性各不相同,活性由強(qiáng)到弱依次分別是富硒伴

6、花生球蛋白、富硒花生分離蛋白、富硒花生球蛋白和普通花生分離蛋白。在 DPPH自由基清除能力體系中,富硒伴花生球蛋白的清除率達(dá)95.88%,清除效果明顯高于還原力和超氧陰離子自由基清除能力。靜態(tài)流變特性測(cè)定結(jié)果表明,四種花生蛋白的流變模型為冪率模型,均為非牛頓流體。富硒伴花生球蛋白的靜態(tài)黏度最大,富硒花生球蛋白的靜態(tài)黏度最小。
　　經(jīng)過(guò)0-40 KPSI的高壓細(xì)胞破碎處理后,更多的對(duì)紫外具有吸收的殘基暴露出來(lái),蛋白質(zhì)出現(xiàn)了新的構(gòu)象,