不同提取方法的花生蛋白對(duì)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響.pdf

1、本論文主要研究不同提取方法的花生蛋白對(duì)雞胸肉、雞腿肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性、動(dòng)態(tài)流變特性、熱變特性及超微結(jié)構(gòu)的影響。主要的研究結(jié)果如下:
　　 1、醇洗法、堿溶酸沉法和鹽溶法均能提高花生蛋白的蛋白質(zhì)含量，其中堿溶酸沉法和鹽溶法提取花生蛋白效果明顯。觀察電泳圖譜，不同提取方法的花生蛋白分子量分布存在明顯差異。
　　 2、脫脂花生粉、醇洗花生蛋白、堿溶酸沉花生蛋白和鹽溶花生蛋白分別在添加量為3.0％、2.5％、

2、2.0％和3.0％時(shí)，達(dá)到雞胸肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的最佳效果;而四種花生蛋白分別在添加量為3.0％、3.0％、2.0％和3.0％時(shí)，達(dá)到雞腿肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的最佳效果。其中鹽溶花生蛋白對(duì)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的保水性影響最好，醇洗花生蛋白對(duì)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性影響最好。
　　 3、經(jīng)動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定，在頻率掃描中發(fā)現(xiàn)四種花生蛋白均提高雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的儲(chǔ)能模量和降低其熱誘導(dǎo)凝膠

3、的損耗角正切;在溫度掃描中發(fā)現(xiàn)四種花生蛋白的添加可提高雞肉混合凝膠的總儲(chǔ)能模量，增強(qiáng)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的彈性。經(jīng)差示掃描量熱法測(cè)定，鹽溶花生蛋白對(duì)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠熱變特性的影響最大，花生蛋白的添加可增大雞肉鹽溶蛋白凝膠的變性焓值，增強(qiáng)雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的穩(wěn)定性。經(jīng)掃描電鏡觀察，醇洗花生蛋白和鹽溶花生蛋白添加可明顯改善雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的三級(jí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而堿溶酸沉花生蛋白的添加使雞肉凝膠的結(jié)構(gòu)較疏松。
　　 4、雞