可食性乳清蛋白膜工藝及復(fù)合膜抑菌性研究.pdf

1、食品保鮮，是食品科技領(lǐng)域的熱點(diǎn)課題。為了開發(fā)集防腐抑菌、保健等功能為一體的多功能生物保鮮膜，本研究分析比較了六種不同來(lái)源乳清蛋白的成膜特點(diǎn)，確定成膜性能較好的乳清蛋白；分析了乳清蛋白濃度、pH、變性溫度和時(shí)間對(duì)膜性能的影響，優(yōu)化了乳清蛋白的成膜工藝；同時(shí)，通過(guò)添加丁香精油、Nisin等具有抑菌功能的天然抑菌劑，研究了乳清蛋白復(fù)合抑菌膜的抑菌效果；主要結(jié)論如下：
　　 WPI膜相對(duì)于WPC膜具有較好的機(jī)械特性，外觀透明，但阻濕性和

2、水溶性較差。WPC80-472在WPC膜中具有較好的機(jī)械特性，較少的水蒸氣透過(guò)性，且色澤呈淡黃色，相對(duì)于WPI膜昂貴的成本，WPC80-472被評(píng)價(jià)為理想的成膜材料。
　　 WPC濃度、變性溫度、變性處理時(shí)間、pH值對(duì)膜的形成及性能有較大的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)，分析了不同WPC濃度，變性溫度，變性處理時(shí)間和成膜液pH對(duì)膜性能的影響，并進(jìn)一步設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：在WPC為濃度12[％] (w/w)、pH 8、變性溫度80℃、

3、變性處理時(shí)間10 min時(shí)得到的膜拉伸強(qiáng)度(TS)最大；在WPC為濃度12[％]、pH7、變性溫度70 ℃、變性處理時(shí)間20 min時(shí)得到的膜穿刺強(qiáng)度(PS)最大；WPC膜有最佳阻濕性能的成膜條件是：WPC濃度10[％]、pH9、變性溫度80℃，變性處理時(shí)間20min；WPC膜最適含水量(MC)的工藝參數(shù)是：WPC濃度12[％]、pH7、變性溫度70℃、變性處理時(shí)間10 min；WPC膜溶解性(S)最好的工藝參數(shù)是：WPC濃度12[％]

4、、pH 8、變性溫度80℃、變性處理時(shí)間10 min。將膜的這幾種特性進(jìn)行綜合地加權(quán)評(píng)分，分析得出在WPC濃度為12[％]，變性溫度為80 ℃，變性處理時(shí)間10 min，pH7時(shí)得分最高。
　　 抑菌試驗(yàn)表明：200IU/ml Nisin-WPC膜能有效抑制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及干酪乳桿菌；最高濃度500IU/ml的Nisin-WPC膜對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、粘紅酵母菌以及木霉、黑曲霉也沒(méi)有抑制效果；0.125[％]丁香