2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本文針對目前國內(nèi)市場上攪打稀奶油產(chǎn)品存在的穩(wěn)定性差、攪打操作性能不理想等問題,進(jìn)行工藝及配方的優(yōu)化,力求減少或避免貨架期內(nèi)脂肪上浮和分層等現(xiàn)象的發(fā)生,為開發(fā)質(zhì)量穩(wěn)定、高品質(zhì)的UHT稀奶油奠定理論基礎(chǔ)并提供產(chǎn)品參數(shù)。
  主要研究結(jié)果如下:
 ?。?)通過對 UHT攪打稀奶油均質(zhì)工藝的優(yōu)化,選擇的一次均質(zhì)最佳壓力為3~5MPa;最適均質(zhì)溫度為85℃左右;最適二次均質(zhì)壓力為3MPa。攪打時間與粒徑呈極顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.9

2、80(P<0.01),起泡率與粒徑呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)為0.943;起泡率與攪打時間呈顯著正相關(guān)(P<0.05),相關(guān)系數(shù)為0.874。
 ?。?)總結(jié)各乳化劑及HLB值對產(chǎn)品各項評價指標(biāo)的影響發(fā)現(xiàn):單甘酯和蔗糖酯對產(chǎn)品的影響相似,卵磷脂和酪朊酸鈉對產(chǎn)品影響相似,單甘酯和蔗糖酯可增加起泡率但會降低泡沫硬度,吐溫80可減低起泡率但會增加泡沫硬度;卵磷脂的最大添加量為0.2%;從脂肪球粒徑、黏度、泄漏率、泡沫硬度綜

3、合考慮,UHT攪打稀奶油最適合的HLB值應(yīng)為9~11。
 ?。?)對比五種膠體發(fā)現(xiàn)黃原膠對黏度貢獻(xiàn)最大,顯著降低攪打起泡率;通過正交試驗確定卡拉膠、瓜膠、黃原膠在復(fù)配配方中最佳添加量分別為0.03%、0.02%、0.01%。
 ?。?)在攪打過程中,起泡率的變化趨勢為:先減后增,當(dāng)攪打達(dá)到終點后,起泡率開始下降;隨著攪打時間的延長,泄漏率銳減、脂肪部分附聚率激增;在不同貯藏溫度下貯藏,隨著貯藏時間的延長,D50均出現(xiàn)不同程度

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