肌肉鹽溶蛋白質溶解性和凝膠特性研究.pdf

1、Y941016分類號IS2蔓l：5學號—20034—08002南京盛裝戈蓬博士學位論文肌肉鹽溶蛋白質溶解性和凝膠特性研究彭增起肌凝膠的強度次之，豬背最長肌凝膠的強度最小。6、在0OIMMgCl：04MNaClpH6O條件下，提取了微量的或幾乎沒有從雞胸肉、牛背最長肌和豬背最長肌中提取出肌球蛋白。不同提取條件之間所提取的蛋白質數(shù)量和組分的差異主要在于肌球蛋白。分子量在974kDa以下的蛋白質在組分和含量上變化都不明顯。凝膠的保水性和強度對

2、蛋白質濃度很敏感，隨著凝膠所含鹽溶蛋白質數(shù)量，特別是朋球蛋白數(shù)量的增加而提高。7、焦磷酸四鈉在加入雞胸肉中2h時，其含量約占NMR可測總磷的415％，在10h內則已分解完畢；而在雞腿肉，焦磷酸四鈉到10h時尚未完全分解。添加到豬背最長肌中的焦磷酸四鈉在12h時仍占242％，在牛背最長肌中的分解很緩慢，12h時其濃度仍然保持765％的水平。焦磷酸二氫二鈉在雞胸肉和雞腿肉中的水解速度比焦磷酸四鈉慢的多。8、添加到雞胸肉和雞腿肉中的三聚磷酸鈉

3、在10h內以三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽兩種形成存在，到10h時三聚磷酸鈉已經(jīng)完全降解。三聚磷酸鈉在豬背最長肌中的水解速度最快，05h時即將分解完畢，在牛背最長肌中的水解速度最慢，12h時三聚磷酸鹽濃度占核磁共振總可測磷的30％。水解產生的焦磷酸鹽的濃度在四種肉之間區(qū)別不大，10h時約占核磁共振總可測磷的30％以上。9、六偏磷酸鈉在雞腿肉、雞腿肉、豬背最長肌和牛背最長肌中很穩(wěn)定，沒有焦磷酸鹽生成。10、添加的三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽被水解，可能是在

4、這些肉中存在著三聚磷酸酶和焦磷酸酶的活性，水解速度可能與酶的活性有關，但沒有六偏磷酸酶的活性。至今尚未發(fā)現(xiàn)關于畜禽肉中三聚磷酸酶和焦磷酸酶的研究報告。11、雞胸肉和豬背最長肌凝膠保水性隨焦磷酸四鈉的分解而下降。三聚磷酸鈉對肉的影響方式不同于焦磷酸四鈉，添加到肉中后約1Oh內以三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽兩種形式協(xié)同作用于肌原纖維蛋白，由水解產生的焦磷酸鹽在肉中水解較慢，作用時間較長，凝膠保水性也在較長時間內保持較高水平。但是，隨著焦磷酸鹽的水解