草魚冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)的組成和理化特性變化研究.pdf

1、我國淡水魚資源豐富，產(chǎn)量居世界首位。草魚為我國“四大家魚”之一，其養(yǎng)殖量、產(chǎn)量和消費量均居淡水魚之首，因其味道鮮美，價格適中，深受消費者歡迎。草魚肌肉組織細嫩、水分含量高約80％、蛋白質(zhì)含量約18％，pH接近中性、體表粘液多、組織蛋白酶作用旺盛，在貯藏、運輸、加工處理及銷售過程中極易腐敗變質(zhì)。淡水魚腐敗由內(nèi)源性組織酶和微生物共同作用導(dǎo)致，在冷藏過程中，微生物作用受到抑制，酶催化導(dǎo)致的肌肉內(nèi)部的生理生化變化成為魚肉腐敗的主要因素。蛋白質(zhì)為

2、肌肉組織的主要組成部分，其降解、聚合和變性都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能的喪失，從而直接決定魚類肌肉質(zhì)量的好壞。因此，研究冷藏過程中草魚肌肉蛋白質(zhì)的變化規(guī)律，對闡明草魚肌肉的腐敗形式和開展更為深入的研究以及制定淡水魚的有效保鮮對策均具有重要的現(xiàn)實意義。
　　 本文通過最佳提取液的篩選，并采用Plackett-Burman(PB)實驗→最陡爬坡實驗→響應(yīng)曲面實驗的設(shè)計方法對草魚肌肉蛋白質(zhì)提取條件進行優(yōu)化，獲得了草魚肌肉全蛋白高效提取的最佳工藝

3、條件;繼而以草魚肌肉全蛋白為研究對象，分析了其在草魚冷藏過程中組成特性和理化特性的變化規(guī)律。主要創(chuàng)新的研究內(nèi)容如下:
　　 1、分別用6種提取液提取草魚肌肉蛋白，以蛋白質(zhì)提取率、SDS-PAGE圖譜蛋白條帶的條數(shù)和總光密度為指標，篩選到2％SDS溶液為其最佳提取液。以此為基礎(chǔ)，采用PB實驗對提取條件中的7個因素進行效應(yīng)評價，確定影響草魚肌肉蛋白質(zhì)提取率的顯著因素為提取液pH、液固比、SDS濃度;進一步用最陡爬坡實驗確定三個重要因

4、素逼近最佳響應(yīng)面區(qū)域的中心點，再通過Box-Benhnkendesign(BBD)實驗及響應(yīng)曲面分析，獲得了草魚肌肉蛋白質(zhì)提取的最優(yōu)工藝條件，即提取液SDS濃度為3.50％、β-巰基乙醇濃度為0.3％、pH8.3、液固比(mL/g)為17∶1、提取溫度為25℃、提取時間1h、超聲波輔助時間為15min，在此條件下草魚肌肉蛋白質(zhì)提取率可達92.42％。
　　 2、分析了冷藏過程中草魚肌肉蛋白質(zhì)組成特性的變化情況。前4d不同溶解性組

5、分變化不明顯，4d后水溶性蛋白含量急劇增加，酸、堿溶性蛋白含量則緩慢減少，鹽溶性蛋白的含量先小幅度增加，至第8d又開始下降;三種不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的含量在冷藏過程中均有不同程度的下降，其中肌原纖維蛋白的下降幅度較其它兩種蛋白質(zhì)明顯，且自第4d開始顯著降低，而肌基質(zhì)蛋白和肌漿蛋白則相對穩(wěn)定;SDS-PAGE分析表明，冷藏過程中草魚肌肉蛋白質(zhì)在不斷降解，其中肌球蛋白重鏈等高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定，第8d已基本消失，而肌動蛋白相對較穩(wěn)定;SEC-

6、HPLC分析表明，新鮮草魚肌肉蛋白質(zhì)中存在多個蛋白質(zhì)亞基的聚集體，隨著冷藏時間的延長，蛋白質(zhì)聚合體逐漸打開，越來越多以亞基形式存在，最終又逐漸降解為更小片段分子。
　　 3、分析了冷藏過程中草魚肌肉蛋白質(zhì)的理化特性變化規(guī)律。熱力學性質(zhì)、流變性質(zhì)和持水力變化分析表明，隨著冷藏時間延長，草魚肌肉蛋白質(zhì)變性溫度升高、吸熱焓減少，溶液粘度和持水能力降低，說明冷藏的過程中蛋白質(zhì)會變性和降解，水合能力減弱;掃描電鏡、傅里葉-紅外光譜和熒光發(fā)

7、射峰光譜分析表明，冷藏過程中，蛋白質(zhì)分子會不斷解聚和降解，其二級結(jié)構(gòu)中呈現(xiàn)α-螺旋向無規(guī)則卷曲的趨勢，但溶液中蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象變化不大;此外，冷藏過程中，蛋白質(zhì)游離巰基含量和表面疏水性均先增加后降低，肌動球蛋白鹽溶性降低，肌球蛋白Ca2+-ATPase酶活下降?？傊鞍踪|(zhì)各項理化指標的變化說明草魚冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性和降解，導(dǎo)致其功能的降低或喪失，是魚肉腐敗變質(zhì)的直接原因。
　　 本論文首次系統(tǒng)的分析了草魚肌