殼聚糖對淡水魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、殼聚糖安全、無毒、易降解，作為一種食品添加劑，在歐美、日韓已被批準(zhǔn)應(yīng)用。我國也已批準(zhǔn)殼聚糖作為食品添加劑在肉類灌腸制品、大米等食品中使用(GB2760-2007)，但目前在食品中的應(yīng)用很少，范圍不夠廣泛。本課題研究殼聚糖對淡水魚糜凝膠特性的影響，對于開發(fā)大宗淡水魚，促進(jìn)殼聚糖在食品中的開發(fā)應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。
　　 研究了殼聚糖溶液的流變學(xué)性質(zhì)，測定殼聚糖黏均分子量、剪切速率、濃度、溫度、pH、鹽離子濃度對黏度的影響。結(jié)果表明，殼

2、聚糖溶液(0.6%(w/v))的黏度隨剪切速率的增加而降低，屬假塑性剪切變稀溶液，流動指數(shù)n為0.7991，稠度指數(shù)K為0.1338；殼聚糖溶液的黏度隨黏均分子量的下降、濃度的降低、溫度的升高、外加鹽量的增加而降低，當(dāng)殼聚糖溶液的濃度大于0.4%(w/v)時，濃度對黏度的影響變得十分強烈；溶液黏度隨pH值升高的變化趨勢為先升高后下降，在pH4.2時黏度最大。
　　 以淡水魚糜為原料，測定添加殼聚糖后魚糜制品的凝膠強度、全質(zhì)構(gòu)(T

3、PA)、失水率和色澤，研究不同脫乙酰度、分子量和添加量的殼聚糖對魚糜制品質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，脫乙酰度為64%時，凝膠強度提高了約34%，失水率減少了29.1%；殼聚糖分子量對魚糜制品的凝膠強度影響??；隨著殼聚糖添加量的增加，魚糜制品凝膠強度、TPA都有明顯的增加，失水率顯著降低，添加量大于1.0%后，增加幅度減??；添加1%低脫乙酰度殼聚糖的魚糜制品緊密，彈性高；與添加常用的配料淀粉相比，1.0%的殼聚糖即能達(dá)到添加4.0%淀粉的

4、效果；在草魚魚糜中添加1%，DD為64%的殼聚糖同樣能改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
　　 探討了殼聚糖與CaCl2復(fù)配添加和采取不同的漂洗次數(shù)對魚糜凝膠強度的影響，并用掃描電鏡觀察魚糜的微觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)行殼聚糖對鹽溶性蛋白的吸附實驗和SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳實驗，研究殼聚糖與魚糜蛋白質(zhì)之間的相互作用。結(jié)果表明，添加CaCl2與殼聚糖無法起到協(xié)同效果；漂洗一次的魚糜添加1.0%的殼聚糖凝膠強度與漂洗三次的凝膠強度相當(dāng)，達(dá)到4707g·mm，可以