魔芋葡甘聚糖及其衍生物對重組肉制品特性的影響.pdf

1、本研究以重組水禽肉火腿腸作為研究對象，通過添加魔芋葡甘聚糖KGM 及其衍生物KSAP作為改良劑，采用保水分析、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價、影像分析等試驗方法，研究了KGM和KSAP 對重組肉制品的保水性能、力學(xué)性能、質(zhì)構(gòu)特性以及對貯藏品質(zhì)等方面的影響。并得出以下結(jié)論：
　　 1、保水實驗結(jié)果顯示：與空白組和添加復(fù)合磷酸鹽的對照組相比，KGM 或KSAP的加入能降低重組肉制品的蒸煮損失(CL)。隨著KGM和KSAP 添加量的增加，CL 逐

2、漸減??；但添加量超過1[％]時，CL的變化不顯著(P>0.05)。對于鴨肉火腿腸，添加0.3[％]的KGM 或KSAP 可以顯著降低CL(P<0.05)；鵝肉火腿腸中，KGM在0.5[％]、KSAP在0.3[％]的添加量下，CL 有顯著性降低(P<0.05)。KGM(或KSAP)添加后的持水力(WHC)均高于空白組和磷酸鹽組；KGM(或KSAP)單獨添加或和磷酸鹽復(fù)合使用均能提高WHC。
　　 2、質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示：KGM和KS

3、AP 能增強組織致密性，對重組火腿腸的凝膠特性有改善作用。通過回歸分析，KGM 不同添加量下的重組火腿腸的凝膠彈性與三次曲線模型具有較高的擬合度(P<0.05)。KGM和KSAP 添加組與空白組相比可以降低產(chǎn)品的硬度值、膠著性和咀嚼度，提高彈性和粘附性，其中較顯著的改善是降低硬度值(P<0.05)。
　　 3、感官評價結(jié)果表明：沒有添加改良劑的空白組樣品表面明顯觀察到水分和油脂析出，KGM和KSAP的加入得到良好的產(chǎn)品外觀，切片

4、均勻致密。與空白組相比，KGM和KSAP 能夠增大體積密度，反映出KGM和KSAP的加入使火腿腸組織更致密從而截留住更多的水分和油脂。色度測試表明：KGM和KSAP的加入能提高亮度值(L*)和黃度值(b*)，降低紅度值(a*)，但沒有顯著影響水禽肉產(chǎn)品的色度。掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)表明：添加KGM和KSAP 后，重組肉產(chǎn)品具有均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，肌肉組織表面覆蓋連續(xù)包膜層。
　　 4、添加了KGM和KSAP的樣品在整個貯藏過程中貯