高壓脈沖電場對牛乳中揮發(fā)性物質(zhì)及脂質(zhì)成分的影響.pdf

1、傳統(tǒng)的熱殺菌在降低牛乳微生物、延長貨架期的同時也對牛乳的營養(yǎng)價值，外觀，特別是揮發(fā)性化合物產(chǎn)生了不良的影響。鑒于此原因，采用一種非熱殺菌技術(shù)來生產(chǎn)高質(zhì)量的牛乳就尤為重要。高壓脈沖電場(PEF)是一種適合所有可以流動性食品等物料的殺菌技術(shù)，而且投資相對較少，運行費用較低，非常適合大規(guī)模工業(yè)化和連續(xù)化生產(chǎn)。
　　 過去對PEF技術(shù)的評價和應(yīng)用主要集中在PEF對果蔬汁的殺菌滅酶、風(fēng)味物質(zhì)及貨架期壽命的影響上。而有關(guān)PEF對富含蛋白和脂

2、質(zhì)食品的研究還較少，尤其是關(guān)于PEF對這類食品品質(zhì)和組分的影響的研究較少。因此，本論文為PEF在富含脂質(zhì)食品中的應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)，并且提供了一項牛乳新的殺菌技術(shù)，對乳品工業(yè)有重要的現(xiàn)實價值。
　　 首先研究了PEF應(yīng)用于牛乳的可行性殺菌工藝，評價了殺菌效果，確定了30kV/cm、600μs、200Hz的最優(yōu)殺菌工藝，在此基礎(chǔ)上測定了4℃貯藏的貨架期。并進(jìn)一步分析總結(jié)了PEF處理對牛乳理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值的影響。
　　

3、 采用固相微萃取(SPME)法提取牛乳中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，用氣質(zhì)聯(lián)用儀對其進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醛、酮、酸、酯(包括內(nèi)酯)、醇及芳香族化合物是牛乳的香氣組成物質(zhì)。生牛乳和PEF乳中分別檢出28和31種揮發(fā)性化合物，PEF處理后存在于生牛乳的2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮、苯甲醛、δ-癸內(nèi)酯、十六醇和γ-十二內(nèi)酯未檢出；新檢出的物質(zhì)有乙醛、2-戊酮、1-辛烯-3-酮、(Z)-2-庚烯醛、1-己醇、庚醇、2-呋喃甲醇、2(5H)-呋喃酮

4、和δ-十二內(nèi)酯。
　　 用SPME法提取兩種牛乳中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，用時間強度(OSME)的GC/O法鑒定其中的香味活性物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)了生牛乳中9種物質(zhì)：丁酸，2,3-丁二酮，3-羥基-2-丁酮，乙酸，己醛，壬醛，δ-癸內(nèi)酯，γ-十二內(nèi)酯和一種未知化合物，其主要的香味特征是奶油味。PEF乳中檢出13種香味活性物質(zhì)：乙醛，己醛，丁酸，1-辛烯-3-酮，庚醛，乙酸，壬醛，癸酸，2(5H)-呋喃酮，δ-十二內(nèi)酯，2-戊酮和兩種未知化合物，其