鰹魚原料貯藏和加工過程中質量控制的研究.pdf

1、金槍魚類，英文為（Tuna），是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側線前部明顯擴大的鱗片）的幾個屬魚類的總稱。常見的金槍魚類有5個屬，17個種，即金槍魚屬、鰹屬、鮪屬、舵鰹屬、狐鰹屬。從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計約30種魚類，其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種有較大的經濟價

2、值[1]。據(jù)FAO（聯(lián)合國糧農組織）數(shù)據(jù)顯示，鰹魚和黃鰭金槍魚的產量最多，均超過百萬噸級，其中鰹魚產量占總產量的48％，黃鰭金槍魚占世界主要金槍魚總產量的30%以上。本課題通過對鰹魚金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚原料資源分布及剖析以及鰹魚金槍魚在溫度、時間、加工技術、加工設備等方面因素對金槍魚加工過程中質量控制風險關鍵點進行評估及油浸金槍魚罐頭貯藏過程中氣味及揮發(fā)性物質的變化進行了研究，其結果如下：
　　首先，通過對原料來源情況的

3、資源分布及剖析，系統(tǒng)分析了金槍魚產品的重金屬和組胺的分布特點，確定了汞含量是重點需要監(jiān)控、原料的組胺需要特別關注。
　　其次，通過對原料貯藏時間與金槍魚生產過程中的魚肉質量的變化和產出率的研究，明確了金槍魚原料貯藏時間越長，魚肉質量下降，魚肉產出率越低；加工過程中溫度、時間對組胺的含量有很大的影響。加工時間越長、溫度越高，組胺增長越快。
　　第三，通過對油浸金槍魚罐頭貯期間的研究，其固形物含量、魚肉水份從6個月開始趨于穩(wěn)定。