乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料的開發(fā)及生產(chǎn)研究.pdf

1、本文研究以大豆和牛奶為原料，生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料的工藝，旨在為生產(chǎn)酸乳飲料增加原料的選擇范圍，降低生產(chǎn)成本。針對(duì)目前發(fā)酵豆奶存在的問(wèn)題，對(duì)發(fā)酵菌種的篩選與馴化、豆奶發(fā)酵工藝和發(fā)酵豆奶飲料調(diào)配工藝，發(fā)酵豆奶飲料生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用進(jìn)行了研究，并建立了乳酸發(fā)酵豆奶飲料生產(chǎn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
　　 通過(guò)對(duì)發(fā)酵關(guān)鍵因素--菌種的篩選、馴化，得到適應(yīng)豆奶發(fā)酵體系的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。使用馴化后的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆奶

2、，發(fā)酵溫度為43℃、發(fā)酵時(shí)間為3.5h、接種比例為4%，試驗(yàn)結(jié)果表明:采用馴化后的菌種發(fā)酵制備的酸豆奶其酸度可達(dá)64°T，比未經(jīng)馴化的菌種發(fā)酵制備的酸豆奶酸度提高36%，總菌數(shù)達(dá)6.19×108cfu/mL，菌數(shù)比未馴化前提高十幾倍，口感風(fēng)味也有明顯改善。
　　 通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)豆乳發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得出的最佳工藝參數(shù)為菌種配比1:1，接種量4%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時(shí)間12h。
　　 研究了各種穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵豆奶飲

3、料的穩(wěn)定性的影響，篩選出復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比為CMC0.7%，PGA0.2%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑A0.8%。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)定確定了發(fā)酵豆奶飲料的最佳糖酸比為蔗糖添加量10%，檸檬酸添加量0.1%，乳酸添加量0.04%。產(chǎn)品具有清新的發(fā)酵豆奶風(fēng)味、無(wú)豆腥味，產(chǎn)品呈均勻一致的淺黃色，組織狀態(tài)細(xì)膩，無(wú)乳清析出及沉淀物出現(xiàn)，感官評(píng)價(jià)為好。確定了發(fā)酵豆奶飲料均質(zhì)工藝條件為溫度60℃-70℃，壓力30MPa，殺菌工藝條件溫度90℃，時(shí)間15m

4、in。該工藝條件下生產(chǎn)的發(fā)酵豆奶飲料，感官理化和微生物指標(biāo)都符合國(guó)標(biāo)要求。
　　 根據(jù)發(fā)酵豆奶飲料生產(chǎn)工藝流程，采用HACCP管理系統(tǒng)CCP的判定方法，確定發(fā)酵豆奶飲料整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的7個(gè)CCP環(huán)節(jié):原料選擇、磨漿、配料、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵。
　　 建立了發(fā)酵型乳酸菌豆奶飲料生產(chǎn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆為主要原料經(jīng)磨碎提漿等工藝處理，或直接以