武夷巖茶乳酸菌發(fā)酵飲料開發(fā)研究.pdf

1、本文以武夷巖茶為研究對象，通過超聲波萃取茶中有效成分，采用適宜的乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)有多重保健功能的乳酸菌發(fā)酵茶飲料，既保留巖茶的抗氧化活性，又增強了保健作用，并賦于其獨特的風味與口感，以期提高其商業(yè)價值。
　　 重點考察了乳酸菌發(fā)酵前后武夷巖茶中兩大活性成分沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG，以下簡稱沒食子酸)和咖啡因在乳酸菌發(fā)酵前后的變化，以及對清除DPPH自由基(DPPH·)、超氧陰離子自由基(O2-.)、螯合亞鐵離子(FEC

2、)等抗氧化活性的影響。
　　 主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)巖茶萃取液經(jīng)Streptococcus thermophilus乳酸菌接種，于37℃下培養(yǎng)發(fā)酵，最佳發(fā)酵時間為48h時，此時乳酸菌活菌數(shù)最高，為2.24×109cfu/mL。
　　 (2)HPLC分析表明：當接種量為6.8E+03cfu/mL，乳酸菌發(fā)酵巖茶中沒食子酸和咖啡因含量最高，分別為0.25mg/g和16.76mg/g，但二者含量均比未經(jīng)乳酸菌

3、發(fā)酵(分別為0.29mg/g和18.23mg/g)有所降低，并且隨著乳酸菌接種量的繼續(xù)增加，沒食子酸的含量呈下降趨勢，而咖啡因含量下降趨勢不明顯。
　　 (3)抗氧化活性分析表明：在濃度為250～4000mg/L范圍內(nèi)，巖茶萃取物清除自由基DPPH·、O2-.和螯合FEC的最高能力分別為93.78％、96.65％和85.67％，而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，三者能力則分別降至89.74％、87.71％和80.13％。
　　 (4)本