金槍魚塊解凍工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、金槍魚是一種生活在海洋中上層水域中的大型洄游性魚類。其洄游范圍限于鹽度高的外洋，較少接觸污染較嚴重的近海和沿岸水域，因此，肉質受到近海的污染程度非常低。同時，由于金槍魚必須時常保持快速游動，才能維持身體的供給，因此其肉質柔嫩鮮美。不僅如此，金槍魚的營養(yǎng)價值極高，具有高蛋白、低脂肪的特點，且富含礦物質、維生素。作為一種紅肉魚類，其肌肉中的脂質較自肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，主要代表物是EPA和DHA?？梢哉f金槍魚是現代人不可

2、多得的健康美食，并有“海底黃金”的美稱。
　　 金槍魚從捕獲到食用一般需要1.5～2年的時間，為了長期保證魚肉的品質，金槍魚的凍藏溫度在-55℃甚至更低，這就要求人們在加工消費凍結金槍魚前必須經過合理的解凍，以恢復魚肉凍結前的生鮮狀態(tài)和生食魚肉品質。
　　 金槍魚肉的品質受到許多因素的影響，也與其解凍方式有著直接的關系。本文以大目金槍魚背肉塊作為研究對象，通過將金槍魚的四種常用解凍方法進行比較--包括傳統(tǒng)的空氣解凍、冷藏

3、庫解凍、溫鹽水解凍、靜置水解凍，得出較好的金槍魚解凍方法為溫鹽水解凍，接著通過正交優(yōu)化溫鹽水解凍的各條件，再通過微波工藝的組合，以縮短解凍的時間。最后通過黃鰭背肉、腹肉的驗證實驗，得出優(yōu)化得到的方法能很好的適用于金槍魚塊的解凍。文章歸納、對比了幾種解凍方法的優(yōu)缺點，同時通過對魚肉品質判定指標的綜述，為我國金槍魚品質判定規(guī)范的制定提供了可靠的理論依據。主要結論如下：
　　 1)為獲得金槍魚塊的較適解凍方法。比較常用解凍方法對金槍魚

4、塊解凍品質的影響，包括靜置空氣解凍、冷藏庫解凍、溫鹽水組合解凍、靜水解凍。測定解凍時間以及解凍后72h內魚肉色澤、剪切力、pH值、菌落總數和感官指標的變化。綜合這5個指標得出，溫鹽水組合解凍能更好保持金槍魚的品質，解凍后得到的魚塊紅度值為12.30，剪切力為342.48g，感官得分12.80，且在貯藏48h內衛(wèi)生指標未超過行業(yè)標準。同時，色澤和剪切力能更好地表征金槍魚肉品質的變化。
　　 2)為保證大目金槍魚塊解凍后的品質，采用

5、溫鹽水解凍與冷藏庫解凍方法相結合對大目金槍魚塊進行解凍，并應用理化、感官分析及電子鼻分析對組合解凍工藝進行優(yōu)化。通過對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值的比較，確定鹽水濃度、鹽水溫度以及浸置時間為影響金槍魚塊解凍品質的主要因素，再通過L9(34)的正交試驗，確定出金槍魚塊的最佳解凍工藝條件是：鹽水溫度為40℃、鹽水濃度為3％、浸置時間為90s，在此條件下的最佳均溫時間為12h，所得的金槍魚塊的紅度值為26.27，咀嚼性達到570.05，感官得分為

6、7.2，且微生物指標在行業(yè)標準規(guī)范內。電子鼻分析數據顯示，鹽濃度對金槍魚塊的氣味有顯著的影響。
　　 3)為保證大目金槍魚塊解凍后的品質，并提高解凍速率。將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結合對大目金槍魚塊進行解凍，并應用理化、感官分析及對組合解凍工藝進行優(yōu)化。通過對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值及感官指標的比較，確定出金槍魚塊的最佳解凍工藝條件為：微波功率為220W、鹽水濃度為3％、微波時間為6min，在此條件下的均溫時間為45min，

7、所得的金槍魚塊的紅度值為25.06，咀嚼性達到402.84，感官得分為6.8，且微生物指標在行業(yè)標準規(guī)范內。綜合解凍時間，解凍后品質的比較也得出，300W以下的功率較適用于魚塊的解凍。
　　 4)為了驗證上述解凍工藝的適用性，將優(yōu)化得到的解凍方法應用于黃鰭金槍魚腹肉和背肉的解凍，得出溫鹽水組合解凍方法是最適用于金槍魚塊的解凍工藝，220W是最適用于微波解凍的功率檔。黃鰭金槍魚的腹肉比背肉含有更高的脂肪和蛋白質，因此解凍得到的生魚