金槍魚肉食用品質(zhì)變化的研究.pdf

1、金槍魚是重要的經(jīng)濟(jì)魚類，它經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，在國際市場上流行，以罐頭和生食為主要消費(fèi)方式。魚的新鮮度對(duì)其品質(zhì)和安全性起著重要的作用。本研究以黃鰭金槍魚作為研究對(duì)象，利用各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行食用品質(zhì)的研究。旨在建立金槍魚魚肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)，改進(jìn)國家生魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和產(chǎn)品的質(zhì)量、完善和管理我國金槍魚消費(fèi)市場。 取斐濟(jì)島黃鰭金槍魚（thunnus albacares）背部肌肉，分別測定其營養(yǎng)成分，氨基酸、脂肪酸組成和游離氨基酸，對(duì)其

2、進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：黃鰭金槍魚背肉粗蛋白含量高達(dá)24．88％，脂肪含量僅為0．0387％，灰分含量為1．71％。根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的必需氨基酸需要量模式對(duì)黃鰭金槍魚背肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，氨基酸評(píng)分為95，第一限制性氨基酸為纈氨酸。賴氨酸含量為81．02 mg/g，甲硫氨酸含量為54．81mg/g。游離的呈味氨基酸如組氨酸（肉香味）、甘氨酸（甜味）、谷氨酸（鮮味），分別占氨基酸總量的75．94％，1．25％和1．7

3、3％。不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的60．95％，其中EPA和DHA分別占6．90％和36．38％。此外，還檢測到奇數(shù)碳脂肪酸，如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可見新鮮黃鰭金槍魚背肉是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的上等原料。 模擬壽司店保藏生魚片的方法，定時(shí)觀察魚片生化（pH值、色澤、失重率、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、K值）、感官及微生物等各項(xiàng)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明冰鮮法能在0～4 h內(nèi)較好的保持黃鰭金槍魚片的品質(zhì)。0～1h，色澤鮮紅、氣味芳

4、香、滋味鮮美，處于理想的食用狀態(tài)。1～4 h，色澤由亮變暗，魚香味和鮮味隨汁液流失，品質(zhì)逐步下降。超過4h，金槍魚不再新鮮，失去固有的口感、色澤，不具備商業(yè)價(jià)值。 為改進(jìn)零售生鮮黃鰭金槍魚的保藏條件，研究了氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging）對(duì)黃鰭金槍魚塊的保鮮效果。以空氣為對(duì)照，采用三種不同濃度配比的Co2、O2和N2氣體對(duì)冷凍魚塊氣調(diào)包裝，于4±2℃低溫保藏。對(duì)魚肉色澤、失重率、pH值、TV

5、B-N、K值、細(xì)菌總數(shù)等參數(shù)跟蹤分析15 d，確定最佳的氣體比例為40％CO2/40％O2/20％N2，此條件下生鮮黃鰭金槍魚魚塊可保藏6d，K值小于20％、色澤鮮艷無異味，近似鮮魚。 本研究分析了黃鰭金槍魚的各種營養(yǎng)成分，對(duì)其進(jìn)行了合理的營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)?zāi)M壽司店加工、保藏生魚片的過程，為建立金槍魚魚肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)國家生魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。以空氣為對(duì)照，采用三種不同濃度配比的CO2、O2和N2氣體對(duì)冷凍魚