魚池中二甲基異莰醇和土臭味素的含量、來源及產(chǎn)生影響因素的研究.pdf

1、目前在池塘中養(yǎng)殖的水產(chǎn)品有許多帶有不同程度的土腥異味，降低水產(chǎn)品的食用口感和食用價(jià)值，并危及養(yǎng)殖效益。現(xiàn)有研究表明，水產(chǎn)品土腥異味主要由浮游藻類和放線菌分泌的土腥異味物質(zhì)土臭味素（Geosmin）與二甲基異莰醇（MIB）引起。為研究我國(guó)精養(yǎng)魚池中Geosmin與MIB存在現(xiàn)狀、主要來源及產(chǎn)生的主要限制因素，篩選有效的消除異味技術(shù)，提高水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，本文開展了相關(guān)試驗(yàn)研究工作，取得如下結(jié)論。
　　 1．采用頂空固相微萃取-氣

2、質(zhì)聯(lián)用色譜法（HSPME-GC-MS）可有效測(cè)定水體中Geosmin與MIB含量，濾除浮游藻類措施對(duì)Geosmin測(cè)定結(jié)果有顯著影響，而對(duì)MIB測(cè)定結(jié)果基本沒有影響。建立了針對(duì)淡水魚的感官評(píng)價(jià)方法，采用感官評(píng)價(jià)方法可以將魚的土腥異味程度劃分為5個(gè)級(jí)別：正常、輕微、明顯、較重和極重，依據(jù)魚體土腥異味程度可推測(cè)魚體中MIB大致含量，人們對(duì)魚肉中MIB的異味閾值在500 ng/kg。
　　 2．北京地區(qū)淡水魚池中Geosmin是主要的

3、土腥異味物質(zhì)成份，普遍存在，含量為1.22～35.58 ng/L，MIB在部分魚池中被檢出，含量1.39～6.00 ng/L。經(jīng)過分析表明：魚池中Geosmin含量與浮游藻類總生物量正相關(guān)，浮游藻類中的顆粒直鏈藻Melosira．granulata和條紋小環(huán)藻Cyclotella striata是北京地區(qū)夏秋季節(jié)淡水精養(yǎng)魚池中能夠產(chǎn)生Geosmin的主要藻類。Geosmin和MIB含量均與放線菌無關(guān)。天津地區(qū)寡鹽水養(yǎng)魚池水體中普遍存在G

4、eosmin和MIB，其中MIB是魚池中的主要異味物質(zhì)成份，濃度0.33～5302.70ng/L，Geosmin濃度相對(duì)較低，0.29～12.10ng/L。天津地區(qū)魚池中MIB含量與放線菌正相關(guān)。池水鹽度對(duì)MIB濃度及放線菌數(shù)量有重要影響。
　　 3．經(jīng)高氏1號(hào)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)，北京地區(qū)魚池水中放線菌生物量（1～27）×106個(gè)/L，天津魚池水中放線菌生物量（0.01～1.50）×106個(gè)/L，兩地放線菌優(yōu)勢(shì)種均為鏈霉菌Strep

5、tomyces。北京魚池中放線菌生物量明顯高于天津魚池，但數(shù)學(xué)分析顯示北京魚池中較高生物量的放線菌與異味物質(zhì)（Geosmin和MIB）無關(guān)，而天津魚池中相對(duì)較低生物量的放線菌與異味物質(zhì)MIB有關(guān)。這可能是由于天津魚池是寡鹽水（鹽度1～5），鹽度促進(jìn)放線菌產(chǎn)生異味物質(zhì)，尤其是MIB。
　　 4．本文采用16SrRNA方法，結(jié)合菌落形態(tài)特征研究了天津魚池中放線菌的種類組成，并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹關(guān)系圖。在魚池中共分離出常見、優(yōu)勢(shì)放線菌種4

6、屬9種。其中鏈霉菌是優(yōu)勢(shì)種，鏈霉菌、類諾卡氏菌Nocardioides、小單胞菌Micromonospora是天津魚池放線菌常見種。魚池中鏈霉菌生物量（0.007～0.575）x106個(gè)/L；類諾卡氏菌生物量（0.0033～0.07）x106個(gè)/L；小單胞菌生物量（0.00133～0.4776）x106個(gè)/L。放線菌總生物量（0.01～1.50-）×106個(gè)/L。
　　 5．對(duì)由天津魚池中分離到的6株鏈霉菌的產(chǎn)味能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)

7、現(xiàn)不同種類鏈霉菌產(chǎn)生異味物質(zhì)能力差異極大，產(chǎn)MIB能力由高到低依次為：Sp2（5570.0ng/ml或2×106ng/g）、Sp3（776.0ng/ml或8.5x104ng/g）、Sp5（72.4ng/ml或2.6x104ng/g）、Sp4（19.8ng/ml或7.1x103ng/g）、Sp1（14.3ng/ml或5.8x103ng/g）、Sp6（2.6ng/ml或7.6x102ng/g）。Sp2等鏈霉菌是中國(guó)天津寡鹽水魚池土腥異味主要

8、產(chǎn)源。
　　 6．經(jīng)過形態(tài)及培養(yǎng)特征觀察以及分子生物學(xué)分析，確定放線菌SP2是早期鏈霉菌Streptomyces praecox。該菌產(chǎn)生MIB的量顯著高于產(chǎn)生Geosmin的量。MIB和Geosmin主要存在于Streptomyces praecox細(xì)胞外。溫度和鹽度是影響Streptomycespraecox產(chǎn)生MIB和Geosmin的重要因素，25℃～30℃是Streptomyces praecox產(chǎn)生兩種異味物質(zhì)的“突變

9、區(qū)域”；在培養(yǎng)鹽度2和1時(shí)，MIB和Geosmin的產(chǎn)生量最大。NH4+、pH及其交互作用對(duì)Streptomyces praecox產(chǎn)生MIB有顯著影響；NH4+、PO43-和pH，以及任二者間的交互作用對(duì)Streptomyces praecox產(chǎn)生Geosmin有極顯著影響。柵藻Scenedesmus obliquus胞外產(chǎn)物能促進(jìn)Streptomyces praecox產(chǎn)生MIB和Geosmin。
　　 7．本文試驗(yàn)了各種消