豆豉系列產品開發(fā)與關鍵技術研究.pdf

1、豆豉在中醫(yī)藥學上是一味中藥,也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品,被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。由于豆豉存在高鹽且口味和檔次都比較低等原因,多數被做成了調味品使用。要使豆豉行業(yè)得到健康快速的發(fā)展,豆豉不應僅僅是作為調味食品,應該開發(fā)出新的豆豉系列產品。豆豉生產加工技術已基本成熟,生產周期大概為一個月。但在豆豉貯藏保質方面還存在很多問題,其中由于豆豉表面容易出現一種白色物質即返霜現象,嚴重影響豆豉的保質期和產品形象。本論文以豆豉為主要原料研究

2、開發(fā)了香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉魚產品；研究了豆豉返霜的原因及選擇合適的工藝改進來解決返霜；對豆豉生產車間進行總體設計,使之既符合豆豉的生產流程,又符合國家相關的法律法規(guī)；估算了生產單位豆豉需要的物料成本以及全年所需要的水、電、汽,對相關設備以及管道進行選型。本論文的實驗和研究結果如下:
　　 (1)對香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉魚產品的配方進行研究,探討雞精、鹽、辣椒油、芝麻油、大豆油、生姜用量對產品的影響。在單因素實驗的基礎上,得

3、到生姜對以上產品的影響很小,可以不考慮,后通過正交試驗確定最佳配方。結果表明雞精對香辣豆豉的影響最大,其次為鹽,芝麻油的影響最小。最佳配方為:雞精2.0g,辣椒油4.0g,芝麻油10.0g,鹽1.5g,生姜1.0g；雞精對榨菜豆豉的影響最大,其次為鹽,辣椒油的影響最小。最佳配方為:雞精3g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,鹽1.5g,生姜1.0g；雞精對豆豉魚的影響最大,其次為大豆油,辣椒油的影響最小。最佳配方為:雞精2.0g,辣椒油

4、3.0g,大豆油15.0g,鹽1.5g,生姜1.0g。
　　 (2)對豆豉返霜的原因進行研究,結果表明引起返霜的是微生物,其中主要微生物是細菌、芽孢菌、酵母菌和霉菌,通過配制營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、土豆葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、虎紅瓊脂培養(yǎng)基來分別培養(yǎng)計數,得到數量分別為1.25×107cfu／g、2.00×103cfu／g、3.70×104cfu／g、8.50×104cfu／g。
　　 (3)通過研究表明返霜主要是微生物引起,可通過控

5、制鹽分、水分、氧氣含量、使用防腐劑和殺菌等方面工藝改進來解決返霜。實驗測得稻香園豆豉含鹽6.70％、含水分18.50％。隨著人們生活水平和健康意識的提高,提倡低鹽食品,不能提高含鹽量來抑制微生物的生長；國家標準要求干豆豉含水量在25％以下,通過降低含水量來解決問題必然大大提高生產成本；國家標準要求豆制品中不能使用防腐劑；由于其中微生物均為需氧型,綜合考慮得到可以通過采用真空包裝和殺菌來解決豆豉返霜問題,通過破壞性試驗得到豆豉保質期能達到