黃秋葵系列產品開發(fā)及關鍵技術研究.pdf

1、本文以黃秋葵鮮果莢和成熟種子為原料，通過大量單因素及正交實驗，實驗研究了黃秋葵飲料、復合營養(yǎng)粉和代用咖啡三種產品的制備工藝和關鍵技術。
　?。?）黃秋葵飲料的開發(fā)。開發(fā)飲料應選擇綠色以前階段的黃秋葵果莢為原材料，鮮綠色和海綠色的黃秋葵為最佳選擇?；竟に嚍椋禾暨x、清洗、殺青（60℃，4min）、搗碎、水提（60℃，90min）、過濾、濃縮、復配、殺菌、包裝?；九浞綖椋簼饪s汁用量為30％、白砂糖用量為6％、所選穩(wěn)定劑種類為CMC-

2、Na與卡拉膠按質量比1：2復合的復合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的用量為0.15％、檸檬酸用量為0.04％。均質的工藝為：在壓力為30Mpa下處理2min，處理次數為1次，經此工藝處理過后的飲料體系分布最穩(wěn)定。經此工藝生產的黃秋葵飲料的所有理化指標和微生物指標均符合國家相關標準和有關規(guī)定，符合廣大消費者對于營養(yǎng)和健康的需求。
　?。?）復合營養(yǎng)粉的開發(fā)。開發(fā)黃秋葵復合營養(yǎng)粉應選擇綠色的黃秋葵。基本工藝為：挑選、清洗、護色、殺青、烘干、粉碎、篩分

3、、成品。護色劑應選用檸檬酸：維生素C按1:1配比的復合護色劑；殺青的最佳工藝為60℃下，殺青4min。
　　黃秋葵復合營養(yǎng)粉的輔料選擇融入中國傳統(tǒng)的藥食同源和食療的理念，兼顧營養(yǎng)與經濟，選定黑豆、白扁豆、山藥、薏苡仁、苦瓜、枸杞、茯苓、甘草、山藥、小米、紅豆、花生、大棗作為黃秋葵復合營養(yǎng)粉系列產品的輔料。輔料配方參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，依據輔料中各營養(yǎng)素的含量采用線性規(guī)劃法LP進行組合計算得出。
　　復合營養(yǎng)粉

4、降糖配方為：黃秋葵粉70%，白扁豆粉18%，山藥粉6.27%，黑豆粉4.87%，薏苡仁粉0.86%，營養(yǎng)強化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、9mg、6.5mg、0.3mg和0.3mg；復合營養(yǎng)粉降血脂配方為：黃秋葵粉70%，苦瓜粉11.4%，枸杞粉6.87%，甘草粉6.27%，茯苓粉5.46%，營養(yǎng)強化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、9mg、6.5mg、0.3m

5、g和0.3mg；黃秋葵針對亞健康狀態(tài)復合營養(yǎng)粉配方為：黃秋葵粉70%，小米粉8.2%，紅豆粉14.47%，花生粉4%，大棗（去核干燥后磨粉）3.33%，營養(yǎng)強化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、7.5mg、5mg、0.3mg和0.3mg，蔗糖的添加量為5%。
　　測定黃秋葵復合營養(yǎng)粉系列產品的氨基酸含量及組成，對系列產品進行營養(yǎng)評價。結果表明系列產品的氨基酸AAS評分和必須氨基酸指數比較高，均在

6、80%以上。系列產品的CS化學評分較低，分別為56.18%、57.27%和55.1%。測定黃秋葵復合營養(yǎng)粉系列產品的蛋白質、脂肪、多糖、膳食纖維等理化指標，將測定值換算成通用的營養(yǎng)標簽NRV值，制成產品營養(yǎng)標簽。結果表明黃秋葵復合營養(yǎng)粉系列產品是真正的低熱量、低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維的營養(yǎng)食品。
　?。?）代用咖啡的開發(fā)。黃秋葵代用咖啡的加工方法為濕法加工，基本工藝為：挑選、脫膠、浸泡、烘烤、炒制、粉碎、包裝、成品。關鍵工

7、藝點為常溫下浸泡8h，在110℃下烘烤30min，炒制工藝為120℃下炒制30min。代用咖啡的沖調性整體得分較高，但某些指標得分較低，需在以后的研究中加以改進。
　　代用咖啡中含有1.1%的咖啡堿，從黃秋葵代用咖啡中提取咖啡堿具有重要意義。最佳提取工藝條件：即提取方式為水提；微波輔助提取功率為350W；微波作用時間為20s；提取溫度為90℃，料液比為1:30；提取時間為30min，在此條件下咖啡堿的提取率最高。
　　結論：