黃秋葵系列產(chǎn)品開發(fā)及關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文以黃秋葵鮮果莢和成熟種子為原料，通過大量單因素及正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)研究了黃秋葵飲料、復(fù)合營養(yǎng)粉和代用咖啡三種產(chǎn)品的制備工藝和關(guān)鍵技術(shù)。
　?。?）黃秋葵飲料的開發(fā)。開發(fā)飲料應(yīng)選擇綠色以前階段的黃秋葵果莢為原材料，鮮綠色和海綠色的黃秋葵為最佳選擇。基本工藝為：挑選、清洗、殺青（60℃，4min）、搗碎、水提（60℃，90min）、過濾、濃縮、復(fù)配、殺菌、包裝?；九浞綖椋簼饪s汁用量為30％、白砂糖用量為6％、所選穩(wěn)定劑種類為CMC-

2、Na與卡拉膠按質(zhì)量比1：2復(fù)合的復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的用量為0.15％、檸檬酸用量為0.04％。均質(zhì)的工藝為：在壓力為30Mpa下處理2min，處理次數(shù)為1次，經(jīng)此工藝處理過后的飲料體系分布最穩(wěn)定。經(jīng)此工藝生產(chǎn)的黃秋葵飲料的所有理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，符合廣大消費(fèi)者對(duì)于營養(yǎng)和健康的需求。
　　（2）復(fù)合營養(yǎng)粉的開發(fā)。開發(fā)黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉應(yīng)選擇綠色的黃秋葵?；竟に嚍椋禾暨x、清洗、護(hù)色、殺青、烘干、粉碎、篩分

3、、成品。護(hù)色劑應(yīng)選用檸檬酸：維生素C按1:1配比的復(fù)合護(hù)色劑；殺青的最佳工藝為60℃下，殺青4min。
　　黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉的輔料選擇融入中國傳統(tǒng)的藥食同源和食療的理念，兼顧營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)，選定黑豆、白扁豆、山藥、薏苡仁、苦瓜、枸杞、茯苓、甘草、山藥、小米、紅豆、花生、大棗作為黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉系列產(chǎn)品的輔料。輔料配方參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，依據(jù)輔料中各營養(yǎng)素的含量采用線性規(guī)劃法LP進(jìn)行組合計(jì)算得出。
　　復(fù)合營養(yǎng)粉

4、降糖配方為：黃秋葵粉70%，白扁豆粉18%，山藥粉6.27%，黑豆粉4.87%，薏苡仁粉0.86%，營養(yǎng)強(qiáng)化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、9mg、6.5mg、0.3mg和0.3mg；復(fù)合營養(yǎng)粉降血脂配方為：黃秋葵粉70%，苦瓜粉11.4%，枸杞粉6.87%，甘草粉6.27%，茯苓粉5.46%，營養(yǎng)強(qiáng)化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、9mg、6.5mg、0.3m

5、g和0.3mg；黃秋葵針對(duì)亞健康狀態(tài)復(fù)合營養(yǎng)粉配方為：黃秋葵粉70%，小米粉8.2%，紅豆粉14.47%，花生粉4%，大棗（去核干燥后磨粉）3.33%，營養(yǎng)強(qiáng)化劑碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為400mg、7.5mg、5mg、0.3mg和0.3mg，蔗糖的添加量為5%。
　　測(cè)定黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉系列產(chǎn)品的氨基酸含量及組成，對(duì)系列產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明系列產(chǎn)品的氨基酸AAS評(píng)分和必須氨基酸指數(shù)比較高，均在

6、80%以上。系列產(chǎn)品的CS化學(xué)評(píng)分較低，分別為56.18%、57.27%和55.1%。測(cè)定黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉系列產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、膳食纖維等理化指標(biāo)，將測(cè)定值換算成通用的營養(yǎng)標(biāo)簽NRV值，制成產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽。結(jié)果表明黃秋葵復(fù)合營養(yǎng)粉系列產(chǎn)品是真正的低熱量、低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維的營養(yǎng)食品。
　?。?）代用咖啡的開發(fā)。黃秋葵代用咖啡的加工方法為濕法加工，基本工藝為：挑選、脫膠、浸泡、烘烤、炒制、粉碎、包裝、成品。關(guān)鍵工

7、藝點(diǎn)為常溫下浸泡8h，在110℃下烘烤30min，炒制工藝為120℃下炒制30min。代用咖啡的沖調(diào)性整體得分較高，但某些指標(biāo)得分較低，需在以后的研究中加以改進(jìn)。
　　代用咖啡中含有1.1%的咖啡堿，從黃秋葵代用咖啡中提取咖啡堿具有重要意義。最佳提取工藝條件：即提取方式為水提；微波輔助提取功率為350W；微波作用時(shí)間為20s；提取溫度為90℃，料液比為1:30；提取時(shí)間為30min，在此條件下咖啡堿的提取率最高。
　　結(jié)論：