熱加工食品中呋喃檢測方法及其生成的影響因素研究.pdf

1、學位論文獨創(chuàng)性聲明學位論文獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學位論文是本人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得南昌大學或其他教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學位論文作者簽名(手寫)：黃昂根簽字日期：20IJ年6月lD日學位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學位論文作

2、者完全了解南昌大學有關(guān)保留、使用學位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)南昌大學可以將學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學位論文。(保密的學位論文在解密后適用本授權(quán)書)學位論文作者簽名(手寫)：黃霹德導師簽名(手寫)：簽字日期：勁11年6月Io日簽字日期：加【f年6月“日學位論文作者畢業(yè)后去向：工作單位：通訊地址：電話：

3、郵編：摘要㈣|II|llllllIlI||㈣IlllII|llIlIII|呻Y1942887摘要近年來，熱加工食品中呋喃的發(fā)現(xiàn)、毒理學、分析檢測、形成機理和抑制途徑引起了相關(guān)領(lǐng)域研究學者的密切關(guān)注。對熱加工過程中呋喃的分析檢測方法、形成機理和影響因素進行研究，從而尋找有效的抑制途徑，對于食品中呋喃危害的防護和食品安全性研究具有重要意義。本文在建立熱加工食品中呋喃的氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法的基礎(chǔ)上，通過建立葡萄糖模式體系、果糖模式體系、蔗糖模

4、式體系、抗壞血酸模式體系、葡萄糖一甘氨酸模式體系、果糖一甘氨酸模式體系和蔗糖一甘氨酸模式體系，研究pH、溫度及加熱時間等工藝條件對碳水化合物途徑、抗壞血酸途徑和美拉德反應(yīng)途徑形成呋哺的影響，通過HSGCMS檢測分析，應(yīng)用反應(yīng)動力學的原理，定量地描述反應(yīng)的變化和預(yù)測反應(yīng)隨pH、溫度及加熱時間的變化規(guī)律，本文的研究結(jié)果可以為實際食品體系生產(chǎn)優(yōu)化加工工藝，并抑制呋喃的產(chǎn)生提供理論基礎(chǔ)。現(xiàn)將本文主要研究結(jié)果歸納如下：1本文首次以NaCl溶液作為

5、樣品基質(zhì)，通過自動頂空進樣器將樣品中的呋哺提取出來，以D4一呋喃作為試樣內(nèi)標物，用HPPLOTQ石英毛細管柱氣相色譜分離，采用選擇性離子監(jiān)測(MSlSIM)的質(zhì)譜掃描模式，用質(zhì)譜來進行定性定量分析，建立了熱加工食品中呋喃快速的靜態(tài)頂空氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用分析方法。結(jié)果表明，呋喃在5～1200ng范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)為09993；方法的定性檢測限(S／N3)為04n∥g，定量檢測限(S／N10)為1On∥g；不同基質(zhì)樣品中高低加標回收率

6、為868％～1047％，相對標準偏差(RSD)均小于lO％。采用此方法對我國11種市售熱加工食品(共133份)進行了檢測，呋喃檢出濃度在1～2107n∥g之間。本方法不僅樣品處理簡單，抗干擾能力強，而且準確性好、靈敏度高，可以滿足我國市售熱加工食品中呋喃污染狀況的調(diào)查工作要求。2通過建立葡萄糖模式體系、果糖模式體系、蔗糖模式體系和抗壞血酸模式體系，研究了pH、加熱溫度及加熱時間等工藝條件對碳水化合物途徑和抗壞血酸途徑形成呋喃的影響，通過