芽孢類細(xì)菌高壓CO2處理技術(shù)研究.pdf

1、西瓜、草莓、蘋果汁等果汁屬于熱敏性果汁,采用加熱處理的方式會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,果汁分層、色澤暗淡、風(fēng)味逸散、產(chǎn)生難聞的煮熟氣味等。在現(xiàn)有的“冷殺菌”技術(shù)中,高壓CO2處理技術(shù)在有效的殺滅微生物和酶的同時(shí),還能良好保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、氣味,并以其成本低、節(jié)約能源、安全無(wú)毒、節(jié)省空間、連續(xù)生產(chǎn)、無(wú)噪音等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。
　　 在高壓CO2殺菌中,最難殺滅的是芽孢類細(xì)菌。本文以枯草芽孢桿菌為研究對(duì)象,通過(guò)高壓CO2處理實(shí)

2、驗(yàn),考察壓力、溫度等因素對(duì)芽孢菌的孢子萌發(fā)誘導(dǎo)、致死效應(yīng);結(jié)合響應(yīng)曲面法的Box-Behnken模式,對(duì)高壓CO2殺滅枯草芽孢桿菌的殺菌工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì);考察了不同的協(xié)同方法對(duì)高壓CO2殺滅芽孢的效果的影響,利用胡蘿卜汁作為基質(zhì),考察了高壓CO2協(xié)同溫度處理對(duì)果汁一些理化指標(biāo)的影響,結(jié)果表明:
　　 1.高壓CO2和溫度都具有刺激芽孢萌發(fā)的作用,在壓力為10MPa時(shí)芽孢的萌發(fā)相對(duì)較高,高于10MPa的時(shí)候隨著壓力的升高萌發(fā)

3、效果逐漸下降;溫度對(duì)芽孢的萌發(fā)以60℃為宜,高于60℃的時(shí)候萌發(fā)率下降。因此,可以采用高壓CO2協(xié)同溫度的作用刺激枯草芽孢桿菌的萌發(fā),隨后對(duì)其進(jìn)行殺滅。
　　 2.添加營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽誘導(dǎo)因素與高壓CO2結(jié)合滅菌發(fā)現(xiàn),30℃、30MPa、30min的條件下KCl+L-丙氨酸的組合殺菌效果比空白組提高了0.8個(gè)數(shù)量級(jí)。
　　 3.采用溫度協(xié)同高壓CO2的方式處理枯草芽孢桿菌,枯草芽孢桿菌營(yíng)養(yǎng)體的致死率(Y)和壓力(C1)、溫度(C

4、2)、時(shí)間(X3)存在如下關(guān)系:Y=3.15+0.82x1+2.13x2+0.55 x3+0.19x1x2-0.34x1x3-0.38x12-0.86x22+0.22x324.高壓CO2協(xié)同溫度處理的胡蘿卜汁其Brix值、pH、糖類以及可滴定酸等無(wú)顯著影響。同時(shí)高壓CO2處理可以保留胡蘿卜汁的Vc80.65％～96.77％,經(jīng)過(guò)30MPa、50℃處理30min的胡蘿卜汁在4℃貯藏30d后能夠滿足商業(yè)無(wú)菌的要求。
　　 高壓CO2