芽孢類細(xì)菌超高壓處理技術(shù)研究——以草莓汁加工為例.pdf

1、本文以"豐香"草莓(產(chǎn)于安徽省長豐縣)為對象,對未經(jīng)殺菌處理草莓汁的細(xì)菌進(jìn)行鑒別;通過超高壓處理試驗,考查壓力對芽孢菌的孢子萌發(fā)誘導(dǎo)、營養(yǎng)體致死效應(yīng)、代謝酶類以及修復(fù)生長的影響;利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對超高壓加工草莓汁的貨架期進(jìn)行預(yù)測,結(jié)果表明: 1.依據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對未經(jīng)處理的草莓汁進(jìn)行微生物學(xué)檢驗,查明: ①草莓汁中微生物種類豐富,包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌,細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和霉菌酵母菌均超出國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

2、 ②草莓汁攜帶的細(xì)菌主要有17種(分別屬于9科、11屬):尿放線桿菌Actinobacillus ureae、少動鞘氨醇單胞菌Sphingomonas paucimobilis、溶血巴斯德氏菌Pasteurella haemolytica、熒光假單胞菌Pseudomonas fluorescens、惡臭假單胞菌Pseudomonas putida、成團(tuán)泛菌Pantoea agglomerans、陰溝腸桿菌Enterobacter clo

3、acae、阿氏腸桿菌Enterobacter asburiae、弗氏檸檬酸桿菌Citrobacter freundii、布氏檸檬酸桿菌Citrobacter braakii、放射土壤桿菌Agrobacterium radiobacter、根癌土壤桿菌Agrobacterium tumefaciens、魯氏不動桿菌Presumptive acinetobacter lwoffi、沙門氏菌Salmonella species、耳葡萄球菌St

4、aphylococcus auricularis、科氏葡萄球菌Staptococcus cohnii和蠟樣芽孢桿菌Bacillus cereus; ③蠟樣芽孢桿菌是草莓汁的優(yōu)勢芽孢菌,對壓力具有強(qiáng)對抗性,難以殺滅,且能導(dǎo)致食物中毒,因此,設(shè)定該菌為草莓汁的殺菌指示菌. 2.采用梯度施壓、溫度協(xié)同處理蠟樣芽孢桿菌,發(fā)現(xiàn): ①200-300 MPa的超高壓處理具有促進(jìn)蠟樣芽孢桿菌孢子萌發(fā)的作用,采用中等溫度協(xié)同,可誘

5、導(dǎo)芽孢基本齊一萌發(fā); ②蠟樣芽孢桿菌營養(yǎng)體的致死率(Y)與壓力(x<,1>)、溫度(X<,2>)、時間(X<,3>)存在下列關(guān)系: y=62.8+27.2x1+7.3x<,2>+3.2x<,3>+1.0x<'2><,1>+2.6x<'2>,<,2>+1.0x<'2>,<,3>-2.0x<,1>X<,2>-1.0x<,1>x<,3>-0.7x<,2>x<,3>③超高壓具有誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)和殺滅營養(yǎng)體的雙重作用.先利用較低的壓力

6、促進(jìn)芽孢萌發(fā),繼而采用較高的壓力殺死營養(yǎng)體,可高效殺滅芽孢菌. 3.通過受壓蠟樣芽孢桿菌的損傷檢測與修復(fù)生長研究,揭示: ①超高壓處理對蠟樣芽孢桿菌的碳源物質(zhì)利用能力產(chǎn)生了影響,如在不同強(qiáng)度的壓力處理后,該菌增加了對多種小分子糖類的需求; ②超高壓處理使蠟樣芽孢桿菌的ATP酶和SOD酶活性下降; ③經(jīng)超高壓處理,蠟樣芽孢桿菌的藥物敏感性也發(fā)生了變化; ④超高壓處理后,殘存的蠟樣芽孢桿菌可修復(fù)生長.