高壓脈沖電場對微生物生命活性和生命結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、高壓脈沖電場技術(shù)是當今世界上最先進的非熱處理技術(shù)之一,因其短時、低熱和低耗能的優(yōu)良特性,廣泛應(yīng)用于食品殺菌和滅酶研究.本論文為確定高壓脈沖電場對微生物的作用效果和影響因素,用平板計數(shù)法考察酵母菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和黑曲霉在電場不同處理條件下微生物活菌數(shù)的變化.通過顯微攝像觀察酵母菌菌體形狀、酵母菌電穿孔實驗、紫外吸收法檢測細胞外液中的蛋白質(zhì)和核酸變化實驗和Hela干細胞穿孔實驗,初步驗證高壓脈沖電場對微生物的致死機理.實驗結(jié)果表明

2、隨場強和作用時間(脈寬×脈沖個數(shù))的增加,酵母菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和黑曲霉的滅菌率均有不同程度的提高.在場強6kv/cm下作用1000個脈沖(脈寬11μs)酵母菌和大腸桿菌可獲得最佳的致死效果,活菌數(shù)分別降低了3.612和2.222個對數(shù)級;在場強6kv/cm下作用3000個脈沖(脈寬11μs)枯草芽孢桿菌和黑曲霉可獲得最佳的致死效果,活菌數(shù)分別降低了99.4％和48.4％.不同種微生物對脈沖電場的耐受性不同,由弱到強依次為:酵母

3、菌<大腸桿菌<枯草芽孢桿菌<黑曲霉.細胞膜穿孔效應(yīng)導致微生物死亡.利用高壓脈沖電場實驗系統(tǒng)對蘋果汁進行殺菌處理,考察此技術(shù)在食品工業(yè)的實際應(yīng)用性.結(jié)果顯示脈沖電場的作用能有效抑菌,并且隨場強提高和脈沖個數(shù)的增加,果汁中的細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)呈下降趨勢,在場強6kv/cm下作用1500個脈沖(脈寬7 μ s)可使蘋果汁中細菌總數(shù)降到8cfu/ml,致死率為99.64％,符合國家衛(wèi)生標準.脈沖電場處理前后,果汁理化性質(zhì)沒有明顯變化.通過對蘋