微生物發(fā)酵和動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對膳食纖維的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、對豆渣膳食纖維的改性可使其生理功能更優(yōu)越,同時擴大豆渣膳食纖維的應用領(lǐng)域。目前對膳食纖維的改性方法主要有化學法,生物法及物理法,大多數(shù)對膳食纖維的改性研究均采用單一的改性方法,采用多種改性手段對豆渣膳食纖維的研究較少。因而本論文采用微生物發(fā)酵和動態(tài)超高壓微射流復合技術(shù)對豆渣膳食纖維的改性進行研究,研究改性后膳食纖維中的各組分含量、性質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)的變化。從而為探明微生物發(fā)酵和動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對膳食纖維改性的原因提供思路,為尋找新的轉(zhuǎn)化

2、手段和提高膳食纖維等生物大分子的加工性能、生理活性提供理論依據(jù)和技術(shù)支持,為其它輕工食品廢渣(果渣、蔬菜渣、麩皮、米糠等)中不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維提供一條新途徑。本論文的研究結(jié)果如下:
　　 1、以TDF、SDF及IDF含量為指標研究乳酸菌發(fā)酵豆渣的最佳條件。在乳酸菌發(fā)酵豆渣的試驗中發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間對發(fā)酵影響較顯著。研究中得出乳酸菌發(fā)酵豆渣的最佳工藝條件為:培養(yǎng)溫度42℃,。pH值6.6,接種量4％,培養(yǎng)時間9

3、天,此時TDF、SDF、IDF含量分別為83.51％、10.37％、73.14％。
　　 2、豆渣發(fā)酵后,可溶性總糖含量從26.41％增加到48.26％,還原糖從0.72％增加到3.68％。將發(fā)酵后豆渣再經(jīng)DHMP均質(zhì)處理后,豆渣中可溶性總糖含量和還原糖含量隨壓力的升高而逐漸增加,在壓力為160MPa時,可溶性總糖含量為64.52％,還原糖含量為10.14％。
　　 3、采用酶-重量法測定膳食纖維中各組分的含量。研究表明

4、:發(fā)酵后的豆渣中TDF和SDF含量均得到增大,IDF含量下降,其中SDF占TDF的比例由2.43％上升到14.21％。將發(fā)酵后豆渣再經(jīng)DHMP均質(zhì)處理后,TDF和SDF含量隨壓力的升高先增大后減小,IDF含量不斷減小。在壓力為100MPa時,SDF含量最高,此時SDF占TDF的比例為29.17％。
　　 4、豆渣膳食纖維經(jīng)乳酸菌發(fā)酵和DHPM均質(zhì)處理后,膨脹力、持水力及結(jié)合水力都得到了不同程度的提高。發(fā)酵后的豆渣膳食纖維的表觀粘

5、度增大。發(fā)酵后的豆渣膳食纖維再經(jīng)DHPM均質(zhì)處理后,其表觀粘度顯著增加,呈假塑性流體的特征。
　　 5、發(fā)酵后的豆渣膳食纖維的顆粒細化,結(jié)構(gòu)略有松散。將發(fā)酵后的豆渣膳食纖維再經(jīng)DHPM均質(zhì)處理后,顆粒結(jié)構(gòu)受到嚴重的破壞,成絮狀結(jié)構(gòu)；平均粒徑隨壓力的升高先減小后增大,在壓力為100MPa時粒徑最小為389.5nm。
　　 6、發(fā)酵后的豆渣膳食纖維無明顯的結(jié)晶峰,結(jié)晶結(jié)構(gòu)消失,此時膳食纖維結(jié)構(gòu)呈無定形狀態(tài)。將發(fā)酵后的豆渣膳食