無(wú)花果葉茶加工工藝研究.pdf

1、無(wú)花果是食藥兼優(yōu)的植物。無(wú)花果葉中含有多種功能性營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗骨質(zhì)疏松、治療腸炎等多種功效。但對(duì)無(wú)花果葉的研究大多集中在醫(yī)藥方面，食品行業(yè)還未對(duì)其有深入研究。研究的不足導(dǎo)致無(wú)花果葉的大量浪費(fèi)。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)青皮無(wú)花果葉茶加工工藝進(jìn)行研究，選擇不同的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)分對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判定，確定出無(wú)花果葉茶加工的最佳工藝條件。希望為以后無(wú)花果葉的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用做出貢獻(xiàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　(1)采摘不同葉齡的

2、無(wú)花果鮮葉（老葉，嫩葉），測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分含量，對(duì)比測(cè)定結(jié)果，確定出無(wú)花果葉茶的最適加工原料為:無(wú)花果嫩葉。
　　(2)按照不同的萎凋時(shí)間(0、3、6、9、12h)對(duì)無(wú)花果葉進(jìn)行處理，并取樣測(cè)定萎凋后無(wú)花果葉中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，葉中可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物含量都有所增加，茶湯滋味更加鮮爽;茶多酚含量增加，茶湯苦澀味增加;葉綠素含量減少，對(duì)茶湯色澤產(chǎn)生不利影響;葉的青臭氣味減少，香氣顯露。因此，要注意萎凋時(shí)間的

3、長(zhǎng)短，從而達(dá)到既改進(jìn)無(wú)花果葉茶的香氣、滋味，又不會(huì)極大地影響無(wú)花果葉中的營(yíng)養(yǎng)成分的效果。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)各指標(biāo)的綜合分析得出，萎凋時(shí)間9h左右有利于葉茶的后續(xù)加工。
　　(3)采用不同的殺青方式和工藝條件對(duì)無(wú)花果葉進(jìn)行處理，綜合分析無(wú)花果葉茶的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)變化，得出:蒸汽殺青處理更有利于無(wú)花果葉中的營(yíng)養(yǎng)成分的保存，且制成的葉茶口感更佳。因此最佳殺青方式選擇蒸汽殺青，最佳條件:殺青葉量為300g，殺青時(shí)間為2.5min。
　

4、　(4)揉捻使無(wú)花果葉的細(xì)胞破損率增加，從而使葉茶的水浸出物含量增加，有利于提高無(wú)花果葉茶的可沖泡性。
　　(5)本試驗(yàn)分別對(duì)微波干燥、恒溫干燥及晾干三種不同的干燥工藝進(jìn)行研究。綜合分析失水率、營(yíng)養(yǎng)成分含量變化及感官審評(píng)結(jié)果，得出:微波干燥處理下的無(wú)花果葉茶中葉綠素、可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物及黃酮類化合物總量最高，優(yōu)于恒溫干燥及晾干處理下的無(wú)花果葉茶。且微波干燥及恒溫干燥處理的無(wú)花果葉茶，茶湯色澤金黃，茶香濃厚，滋味鮮醇回甘