無(wú)花果汁乳酸菌發(fā)酵工藝及其抗氧化性研究.pdf

1、本試驗(yàn)以無(wú)花果為材料，對(duì)適宜發(fā)酵無(wú)花果汁的乳酸菌進(jìn)行了篩選及初步鑒定，對(duì)無(wú)花果汁的料液比，乳酸發(fā)酵的菌種及配比，發(fā)酵工藝參數(shù)和發(fā)酵液抗氧化性進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.本文從無(wú)花果自然發(fā)酵液中篩選出1株產(chǎn)酸較好的乳酸菌，并由生理生化特征初步鑒定為植物乳桿菌，編碼為Yj。
　　2.通過(guò)植物乳桿菌Yj發(fā)酵無(wú)花果試驗(yàn)得到無(wú)花果汁制備時(shí)最佳加水量為果重的1～2倍，此時(shí)發(fā)酵液活菌數(shù)較高，且便于制汁。
　　3.以發(fā)酵液活菌

2、數(shù)和pH值為指標(biāo)，用供試的12株乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，最終確定嗜酸乳桿菌(NCFM)、植物乳桿菌(Yj)、嗜熱鏈球菌(St)和干酪乳桿菌(Y5-2b)作為無(wú)花果乳酸發(fā)酵菌種。
　　4.通過(guò)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了無(wú)花果乳酸發(fā)酵菌種配比對(duì)發(fā)酵液活菌數(shù)和產(chǎn)酸量的影響，建立了活菌數(shù)Y1和產(chǎn)酸量Y2對(duì)自變量A(Y5-2b)、B(St)、C(Yj)、D(NCFM)的回歸數(shù)學(xué)模型分別為:
　　Y1=1.921E+008*A+3.747E+008

3、*B+1.033E+009*C+1.275E+009*D+3.181E+009*AB+2.763E+009*AC+4.267E+009*AD+1.847E+009*BC+2.310E+009*BD+1.858E+009*CD
　　Y2=6.63*A+6.77*B+7.05*C+7.15*D+1.44*AB+1.38*AC+1.97*AD+0.73*BC+1.01*BD+0.77*CD
　　通過(guò)預(yù)測(cè)分析確定發(fā)酵菌種最佳配比為干

4、酪乳桿菌(Y5-2b)∶植物乳桿菌(Yj)∶嗜酸乳桿菌(NCFM)=1∶1∶2，在此條件下，發(fā)酵液活菌數(shù)為1.86E+009cfu/mL，產(chǎn)酸為7.41g/l。
　　5.以產(chǎn)酸量為指標(biāo)，通過(guò)無(wú)花果汁乳酸菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)，確定了發(fā)酵時(shí)間范圍為18～30h，發(fā)酵溫度范圍為30～40℃，接種量范圍為1.5％～2.5％;通過(guò)響應(yīng)面法得到產(chǎn)酸量Y對(duì)自變量A（發(fā)酵溫度）、B（發(fā)酵時(shí)間）、C（接種量）的回歸數(shù)學(xué)模型為:
　　Y=-87.2

5、5706+4.27170*A+1.16804*B+8.47711*C-9.08100E-003*AB-0.021794*AC+0.034811*BC-0.058572*A2-0.018603*B2-2.27933*C2
　　通過(guò)響應(yīng)面分析及最優(yōu)化預(yù)測(cè)確定無(wú)花果汁乳酸菌發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度34.19℃，發(fā)酵時(shí)間25h，接種量1.89％，根據(jù)實(shí)際情況確定最終工藝條件為發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間25h，接種量1.9％，在此條件下，產(chǎn)

6、酸量為8.20g/l。
　　6.本試驗(yàn)對(duì)無(wú)花果乳酸發(fā)酵液的抗氧化性進(jìn)行了對(duì)比研究，結(jié)果表明，各樣品對(duì)超氧自由基的清除能力為無(wú)花果醋＞無(wú)花果乳酸發(fā)酵液＞蘋(píng)果乳酸發(fā)酵液＞無(wú)花果汁，其中，無(wú)花果乳酸發(fā)酵液超氧自由基清除率為32.56％，與52.10ug/mL的Vc溶液有相同的清除超氧自由基的能力。各樣品對(duì)羥自由基的清除能力為無(wú)花果乳酸發(fā)酵液＞無(wú)花果醋＞無(wú)花果汁＞蘋(píng)果乳酸發(fā)酵液，其中，無(wú)花果乳酸發(fā)酵液稀釋5倍的羥自由基清除率為68.50％

7、，與200ug/mL的Vc溶液有相同的清除羥自由基的能力。各樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力為無(wú)花果乳酸發(fā)酵液＞無(wú)花果汁＞無(wú)花果醋＞蘋(píng)果乳酸發(fā)酵液，其中，無(wú)花果乳酸發(fā)酵液稀釋10倍的DPPH自由基清除率為69.49％，與14.14ug/mL的Vc溶液有相同的清除DPPH自由基的能力。各樣品總抗氧化能力為無(wú)花果汁＞無(wú)花果乳酸發(fā)酵液＞無(wú)花果醋＞蘋(píng)果乳酸發(fā)酵液，其中，無(wú)花果乳酸發(fā)酵液T-AOC值為14.53單位/毫升，與62.36ug/mL的V