蛋白質(zhì)基表面活性劑的制備與性能研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是由極性和非極性兩類氨基酸通過肽鍵相連所組成，理論上應(yīng)該是一種理想的表面活性劑。但由于其本身的特殊結(jié)構(gòu)，多肽鏈的折疊盤繞，使得絕大多數(shù)蛋白質(zhì)因非極性基團(tuán)被包裹在致密穩(wěn)固的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部而無法表現(xiàn)出其表面活性性能。二硫鍵對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)起決定性作用，所以二硫鍵對蛋白質(zhì)的表面活性就會有很大的影響。鑒于蛋白質(zhì)的這種特殊結(jié)構(gòu)，可以對它的一些部位直接進(jìn)行化學(xué)修飾來改善和提高蛋白質(zhì)原有的表面活性性能。
　　 本課題一方面通過打開二硫鍵來

2、改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使包裹在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的非極性基團(tuán)暴露出來，從而改變蛋白質(zhì)的乳化性、乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性等表面活性性能，制備出新型的蛋白質(zhì)基表面活性劑。另一方面用酸水解蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)變成多肽，改變其表面活性性能，在此基礎(chǔ)上，可對多肽鏈再進(jìn)行化學(xué)修飾來改變蛋白質(zhì)的表面活性性能。
　　 本論文主要做了四方面的研究工作，研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1．試驗(yàn)采用分光光度計(jì)法測定了豆?jié){蛋白、牛奶蛋白、大豆粉蛋白三種食

3、品蛋白中二硫鍵的含量，二硫鍵的含量分別為8.887μmol·g-1、0.237μmol·mL-1、4.877μmol·g-1，而且線性回歸系數(shù)R2>0.9950。
　　 2．通過過甲酸氧化大豆蛋白和花生蛋白中的二硫鍵來制備蛋白質(zhì)基表面活性劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在200 mL樣品中加入1至6 mL的過甲酸，-10℃下反應(yīng)3h均可得到乳化性能較好的蛋白質(zhì)基表面活性劑。
　　 3．實(shí)驗(yàn)又通過酸水解制備蛋白質(zhì)基表面活性劑，通過單因素