雙螺桿擠壓重組魚肉加工新技術(shù)研究.pdf

1、本論文利用SLG32-Ⅱ雙螺桿擠壓機(jī)，通過擠壓膨化將魚肉組織化，使低值天然魚肉蛋白原料制成具有良好咀嚼性和耐貯藏、方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的即食產(chǎn)品，提高低值魚肉蛋白的附加值。 在對魚肉干燥工藝的研究時(shí)，考察不同干燥條件對魚肉鹽溶性蛋白含量、總揮發(fā)性鹽基氮以及脂肪氧化的影響。并對經(jīng)0.02％叔丁基對苯二酚(TBHQ)溶液處理后的魚抗氧化效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明在溫度為55℃下，經(jīng)0.02％TBHQ溶液處理后干燥的魚肉品質(zhì)好，干燥時(shí)間適中。

2、 應(yīng)用響應(yīng)面法研究了螺桿轉(zhuǎn)速、面粉含量、物料濕度和機(jī)筒末段溫度四個(gè)操作參數(shù)對魚肉蛋白擠出物的膨化度、鹽溶性蛋白含量以及脂肪氧化程度的影響。確定了最適工藝條件：螺桿轉(zhuǎn)速為350 rpm，面粉含量為20％，水分含量為40％，機(jī)筒末段溫度為170℃。 通過對擠壓前后魚肉蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和組織結(jié)構(gòu)的變化研究，表明在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)在高溫、高壓下形成新的高分子產(chǎn)物；結(jié)合脂肪增加一倍；魚肉蛋白重新組織化，并沿?cái)D出方向形成平