雙螺桿擠壓生產(chǎn)配合營養(yǎng)方便米的研究.pdf

1、長期以來，方便米飯的復水特性和食用品質是制約其發(fā)展的主要癥結之一，人們?yōu)榇诉M行了不懈的努力。本課題是立足于自主知識產(chǎn)權的發(fā)明專利技術“強化營養(yǎng)米加工方法專利”及“質地重組的營養(yǎng)米專利”，以大米、大豆蛋白、維生素、氨基酸及微量元素等為原料，利用具有獨特成型模板和切割裝置的專用擠壓機，制備外型類似于天然米粒形狀的營養(yǎng)全面的人造米--配合營養(yǎng)米。
　　 論文首先根據(jù)前人的研究經(jīng)驗，確定了配合營養(yǎng)方便米生產(chǎn)工藝路線為:大米(或碎米)→粉

2、碎→過篩→復配→調(diào)質→擠壓蒸煮→熟化物料→二次擠壓成形→干燥→冷卻→成品。用響應面分析法對擠壓工藝條件進行優(yōu)化，得出:一次擠壓中，在出料端機筒溫度100℃、入機米粉水分30%、擠壓螺桿轉速200r/min、喂料機螺桿轉速30r/nun的擠壓工藝下，預糊化米粉品質最好；第二次擠壓中，在出料端機筒溫度60℃、進料量20±0.5kg/h、入機米粉水分32%、擠壓螺桿轉速201r/min、進料物料糊化度為68%的擠壓工藝條件下，擠壓方便米飯食用

3、品質最佳。
　　 其次，通過添加乳化劑、增稠劑對擠壓配合營養(yǎng)米理化特性和制備的方便米復水特性影響以及不同谷物粉對秈米淀粉凝膠流變特性影響的研究，確定了方便米的最佳復水率的復配方案為:單甘酯0.2%，糯米粉10%，海藻酸鈉0.5%。采用添加2%的大豆蛋白質，使大米蛋白質的效價提高了5.8%，添加維生素B1的最大保留率可達到73.5%，維生素A的最大保留率達到85.1%。
　　 最后通過對方便米干燥工藝對方便米復水特性和質構