貴州部分地區(qū)自制傳統(tǒng)食品化學(xué)危害因素研究.pdf

1、目的：化學(xué)性有害因素主要包括重金屬、亞硝酸鹽等。它們既能造成食物中毒，還能使某些器官發(fā)生腫瘤、癌變和基因突變。自制傳統(tǒng)食品在化學(xué)性方面存在安全隱患，曾有多位專家對(duì)此進(jìn)行過研究。貴州省少數(shù)民族眾多，傳統(tǒng)食品各具特色，由于加工過程存在安全隱患，曾有食品中毒等食品安全事件的發(fā)生。本文通過調(diào)查了解貴州省部分地區(qū)自制傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，檢測(cè)主要化學(xué)性危害因素的含量，為該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理和地方標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)依據(jù)，保障全省傳統(tǒng)自制食品的生

2、產(chǎn)安全。方法：首先對(duì)食品的制作工藝配方及添加劑使用、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)加工人員的食品衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行問卷調(diào)查，其次按照食品衛(wèi)生檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)方法及衛(wèi)生部推薦的食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)樣品主要化學(xué)性危害指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。結(jié)果：貴州部分地區(qū)自制傳統(tǒng)食品除動(dòng)物性食品在秋冬季外，其它食品的加工時(shí)間不受季節(jié)的限制；加工原料主要是購買而來，加工中無添加劑的加入，貯藏容器主要使用陶瓷容器；加工場(chǎng)所僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)，加工設(shè)備和工具十分

3、簡(jiǎn)陋；從業(yè)人員文化程度低，食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，法律意識(shí)淡薄。黔南、黔東南及貴陽市三地區(qū)食品中常見化學(xué)性危害因素檢測(cè)結(jié)果如下：動(dòng)物性食品亞硝酸鹽含量≤5.4mg／Kg，植物性食品亞硝酸鹽含量≤5.3mg／Kg，豆制品亞硝酸鹽含量≤4.3mg／Kg；動(dòng)物性食品砷含量≤0.42mg／Kg，植物性食品砷含量≤0.44mg／Kg，豆制品砷含量≤0.47mg／Kg；動(dòng)物性食品鉛含量≤0.11mg／Kg，植物性食品鉛含量≤0.37mg／Kg，豆制品鉛含

4、量≤0.15mg／Kg；動(dòng)物性食品鎘含量≤0.033mg／Kg，植物性食品鎘含量≤0.050mg／Kg，豆制品鎘含量≤0.049mg／Kg。結(jié)論：貴州部分地區(qū)自制傳統(tǒng)食品的加工工藝原始且有民族特色，加工地多以小作坊類為生產(chǎn)單位，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，設(shè)施落后，加工人員的文化素質(zhì)低，導(dǎo)致食品的衛(wèi)生質(zhì)量差，易引起微生物污染，建議各相關(guān)部門應(yīng)該采取一定的監(jiān)管和改進(jìn)措施?；瘜W(xué)性危害因素的檢測(cè)結(jié)果均符合相似產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)限值，自制傳統(tǒng)食品的化學(xué)安全性高，