烤制鵪鶉蛋香氣分析與調(diào)控研究.pdf

1、鵪鶉蛋具有補(bǔ)血、養(yǎng)神、健腎、益肺、降血壓等功效，深受消費(fèi)者的喜愛。將鵪鶉蛋加工成熟制品可以減少經(jīng)濟(jì)損失，改進(jìn)風(fēng)味。
　　本文以鵪鶉蛋作為原料，對(duì)烤制鵪鶉蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣質(zhì)聯(lián)用-固相微萃取（GCMS-SPME）的萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化；采用感官評(píng)價(jià)（感官評(píng)價(jià)小組）和儀器分析（氣質(zhì)聯(lián)用）相結(jié)合的方法對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，運(yùn)用主成分分析和相系數(shù)法分析烤制鵪鶉蛋香氣的主要呈味物質(zhì)；研究了烤制鵪鶉蛋香氣形成的原因，并對(duì)烤制鵪鶉蛋香氣進(jìn)行了調(diào)控，結(jié)

2、果表明：
　?。?）烤制鵪鶉蛋較佳的固相微萃取條件為：選用DVB/CAR/PDMS萃取頭，萃取時(shí)間為30min，萃取溫度為65℃，樣品萃取量為2g，解析時(shí)間為2min。
　?。?）烤制鵪鶉蛋香氣的主要呈味物質(zhì)為2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪。
　　（3）烤制鵪鶉蛋中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的形成與美拉德反應(yīng)高度相關(guān)。
　?。?）烤制溫度、烤制時(shí)間以及葡萄糖