噴霧干燥法制取寶石魚(yú)油微膠囊技術(shù)的研究.pdf

1、寶石魚(yú)(Scortum barcoo)又名寶石鱸、寶石斑，是我國(guó)近幾年從澳大利亞引進(jìn)的一種優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種。寶石魚(yú)的不可食部分中內(nèi)臟占的比例很高，其中主要含一大塊"油團(tuán)"，脂肪含量高達(dá)87.06％，EPA和DHA總量占內(nèi)臟的4.73％，因此，寶石魚(yú)內(nèi)臟中魚(yú)油的利用與加工研究具有重要意義。 魚(yú)油制品雖然提倡了許久，但魚(yú)油本身固有的魚(yú)腥味極大地限制了它被廣大消費(fèi)者所接受，同時(shí)，DHA和：EPA為多烯脂肪酸決定了它極易被氧化變質(zhì)，這些

2、魚(yú)油自身存在的缺陷大大限制了魚(yú)油在生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用。將魚(yú)油制備成微膠囊，即制成粉末狀魚(yú)油制品，不僅使魚(yú)油與外界不良因素隔絕，既保持了魚(yú)油的固有特性，又彌補(bǔ)了液態(tài)魚(yú)油的不足之處，這種新型魚(yú)油制品不僅能適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)，而且貯存、運(yùn)輸和使用均相當(dāng)方便。 將魚(yú)油微膠囊化的方法雖然有多種，但由于生產(chǎn)成本或技術(shù)上的原因，本研究采用噴霧干燥法,因?yàn)閲婌F干燥法生產(chǎn)成本低，工藝簡(jiǎn)單，可連續(xù)生產(chǎn)，在食品微膠囊化生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛。 本研

3、究以寶石魚(yú)油微膠囊產(chǎn)品的包埋率作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出噴霧干燥法制取寶石魚(yú)油微膠囊的壁材配方組成及其噴霧干燥工藝參數(shù)。通過(guò)對(duì)五組壁材配方的噴霧效果及微膠囊產(chǎn)品特性的比較，得到寶石魚(yú)油微膠囊適宜壁材配方組成為：變性淀粉46.75％、酪蛋白酸鈉2％、魚(yú)油20％；噴霧干燥的主要工藝參數(shù)為：均質(zhì)壓力35MPa，均質(zhì)次數(shù)2次，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度215℃，出風(fēng)溫度119℃。進(jìn)一步對(duì)此配方組成進(jìn)行正交優(yōu)化后得到寶石魚(yú)油微膠囊最佳配方為：變性淀粉添加量5

4、0％，酪蛋白酸鈉2％，魚(yú)油添加量35％，乳化劑卵磷脂添加量0.75％。對(duì)最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，得到寶石魚(yú)油微膠囊包埋率為93.1％，水分含量為2.2％，表面油含量為0.91％，感觀和理化指標(biāo)都達(dá)到了我國(guó)魚(yú)油微膠囊水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 寶石魚(yú)油微膠囊的氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微膠囊化后，寶石魚(yú)油的抗氧化穩(wěn)定性明顯增強(qiáng)，65℃下貯存168h后過(guò)氧化值為6.81 meq/kg，低于我國(guó)魚(yú)油微膠囊水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(12meq/kg)，相當(dāng)于在室