噴霧干燥法制取寶石魚油微膠囊技術(shù)的研究.pdf

1、寶石魚(Scortum barcoo)又名寶石鱸、寶石斑，是我國近幾年從澳大利亞引進的一種優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種。寶石魚的不可食部分中內(nèi)臟占的比例很高，其中主要含一大塊"油團"，脂肪含量高達87.06％，EPA和DHA總量占內(nèi)臟的4.73％，因此，寶石魚內(nèi)臟中魚油的利用與加工研究具有重要意義。 魚油制品雖然提倡了許久，但魚油本身固有的魚腥味極大地限制了它被廣大消費者所接受，同時，DHA和：EPA為多烯脂肪酸決定了它極易被氧化變質(zhì)，這些

2、魚油自身存在的缺陷大大限制了魚油在生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用。將魚油制備成微膠囊，即制成粉末狀魚油制品，不僅使魚油與外界不良因素隔絕，既保持了魚油的固有特性，又彌補了液態(tài)魚油的不足之處，這種新型魚油制品不僅能適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)，而且貯存、運輸和使用均相當(dāng)方便。 將魚油微膠囊化的方法雖然有多種，但由于生產(chǎn)成本或技術(shù)上的原因，本研究采用噴霧干燥法,因為噴霧干燥法生產(chǎn)成本低，工藝簡單，可連續(xù)生產(chǎn)，在食品微膠囊化生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛。 本研

3、究以寶石魚油微膠囊產(chǎn)品的包埋率作為主要評價指標(biāo)，篩選出噴霧干燥法制取寶石魚油微膠囊的壁材配方組成及其噴霧干燥工藝參數(shù)。通過對五組壁材配方的噴霧效果及微膠囊產(chǎn)品特性的比較，得到寶石魚油微膠囊適宜壁材配方組成為：變性淀粉46.75％、酪蛋白酸鈉2％、魚油20％；噴霧干燥的主要工藝參數(shù)為：均質(zhì)壓力35MPa，均質(zhì)次數(shù)2次，噴霧干燥進風(fēng)溫度215℃，出風(fēng)溫度119℃。進一步對此配方組成進行正交優(yōu)化后得到寶石魚油微膠囊最佳配方為：變性淀粉添加量5

4、0％，酪蛋白酸鈉2％，魚油添加量35％，乳化劑卵磷脂添加量0.75％。對最佳配方進行驗證性實驗，得到寶石魚油微膠囊包埋率為93.1％，水分含量為2.2％，表面油含量為0.91％，感觀和理化指標(biāo)都達到了我國魚油微膠囊水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 寶石魚油微膠囊的氧化穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明，微膠囊化后，寶石魚油的抗氧化穩(wěn)定性明顯增強，65℃下貯存168h后過氧化值為6.81 meq/kg，低于我國魚油微膠囊水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(12meq/kg)，相當(dāng)于在室