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文檔簡(jiǎn)介
1、豬肉丸是一種有著悠久歷史的傳統(tǒng)食品,由于傳統(tǒng)手工制作的豬肉丸因效率低、衛(wèi)生差,很難適應(yīng)現(xiàn)在人們生活節(jié)奏的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)的需要,肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)是解決該矛盾的必由之路,豬肉丸的速凍調(diào)理是工業(yè)化生產(chǎn)的理想途徑,因此,需要對(duì)豬肉丸配方定量化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行研究。 本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響速凍豬肉丸品質(zhì)的主要原輔料因素進(jìn)行研究,在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34),運(yùn)用科學(xué)的感觀評(píng)價(jià)方法,對(duì)主要原料與成品品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究,初步確定制作
2、速凍豬肉丸的基本配方;研究添加黃原膠、雞蛋清、復(fù)合磷酸鹽和抗氧化劑等功能性添加物對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響。 得出的主要結(jié)果如下: 通過對(duì)玉米淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉在速凍豬肉丸中的應(yīng)用研究得出:四種淀粉在肉丸的色澤、滋氣味、手感和口感方面,差異性不顯著;在改善肉丸子的彈性方面,木薯淀粉和馬鈴薯淀粉明顯優(yōu)于豌豆淀粉與玉米淀粉,選擇木薯淀粉為速凍豬肉丸的原料之一。 通過正交試驗(yàn)研究從綜合感官評(píng)價(jià)得分得出,影響速
3、凍豬肉丸的各原料因素主次關(guān)系為:肥膘比例>食鹽用量>淀粉用量>水添加量;速凍豬肉丸最佳配方為:2.0%食鹽,肥膘與瘦肉的比例為3∶7,淀粉用量為15%,水為30%,以上均為肥膘與瘦肉總重量的百分比。 在豬肉丸中添加黃原膠,經(jīng)過速凍并凍藏90天后解凍。速凍豬肉丸的總體評(píng)價(jià)比未添加黃原膠的得分要高,且隨著用量的加大,得分有增加的趨勢(shì),具有顯著的相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)r=0.9733);同時(shí),速凍豬肉丸的凍融穩(wěn)定性也一樣,具有顯著的負(fù)相關(guān)性
4、(相關(guān)系數(shù)r=-0.9898)。但當(dāng)用量達(dá)到0.25%后,差異不明顯,所以,黃原膠在速凍豬肉丸的最適添加量為0.20%~0.25%。 在豬肉丸中添加雞蛋清,經(jīng)過速凍并凍藏90天后解凍。速凍豬肉丸的評(píng)價(jià)得分隨著添加蛋清量的增加而升高,當(dāng)使用量達(dá)到4%時(shí),其評(píng)價(jià)得分呈下降趨勢(shì),所以,添加4%的蛋清效果比較理想。 復(fù)合磷酸鹽對(duì)提高速凍豬肉丸的保水性效果不明顯,雖然隨著復(fù)合磷酸鹽用量的增加,豬肉丸的蒸煮損失率降低,凍結(jié)前的成品率
5、增加,但凍結(jié)后,其成品率與復(fù)合磷酸鹽的用量相關(guān)性不大(相關(guān)系數(shù)r=0.4871)。 通過L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)選最佳抗氧化劑組合來防止速凍豬肉丸凍藏期間的氧化;使用抗氧化劑處理的速凍豬肉丸凍藏90天后,其POV值明顯比未添加抗氧化劑的樣品要小得多,其中,BHA的抗氧化作用最大,BHT次之,PG最差,方差分析得出,最優(yōu)抗氧化劑組合為:0.10‰BHA+0.10‰BHT。 添加黃原膠、雞蛋清和抗氧化劑的速凍豬肉丸品質(zhì)優(yōu)于未添
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