綠色啤酒生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們對(duì)于食品的安全性越發(fā)重視，啤酒作為一種大眾消費(fèi)品，實(shí)現(xiàn)啤酒生產(chǎn)的安全化、綠色化已成為各大啤酒生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，農(nóng)業(yè)部也出臺(tái)了《綠色食品啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，提出了綠色食品啤酒的概念。本論文主要研究啤酒中甲醛的形成及其控制，在保證啤酒非生物穩(wěn)定性的前提下，使成品啤酒甲醛含量在200μg/L以下，符合綠色食品啤酒標(biāo)準(zhǔn)。 研究發(fā)現(xiàn)，啤酒釀造原料中甲醛含量很低，帶入麥汁中的甲醛只有70μg/L左右。在麥汁煮沸過程中由于發(fā)生

2、氧化，甲醛含量提高到140μg/L左右，但遠(yuǎn)小于添加甲醛工藝(300μg/L左右)。酵母代謝也能產(chǎn)生甲醛，峰值達(dá)到1000μg/L左右，通過對(duì)甲醛代謝影響因素研究后發(fā)現(xiàn)，麥汁溶氧、麥汁濃度、酵母代數(shù)、接種酵母數(shù)、還原溫度等工藝參數(shù)均會(huì)對(duì)甲醛代謝產(chǎn)生影響。對(duì)發(fā)酵工藝參數(shù)研究后制定如下方案：充氧鍋次麥汁溶氧在12mg/L左右，接種3代以內(nèi)酵母，接種酵母數(shù)為2×107個(gè)/毫升左右，可降低成品啤酒中的甲醛含量。 本論文系統(tǒng)研究了啤酒貯藏

3、過程中混濁物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理，不同的貯藏條件下，多酚物質(zhì)對(duì)敏感蛋白的選擇性不同，造成啤酒非生物穩(wěn)定性的不同，對(duì)敏感蛋白選擇性越高，多酚物質(zhì)只能和敏感蛋白結(jié)合，啤酒非生物穩(wěn)定性就好，反之則非生物穩(wěn)定性較差，要增加啤酒的非生物穩(wěn)定性必須降低啤酒中的聚合多酚含量，同時(shí)也要控制總多酚含量，防止啤酒貯藏過程中多酚物質(zhì)發(fā)生氧化，結(jié)合對(duì)敏感蛋白的去除，啤酒的非生物穩(wěn)定性將大大提高，很好的解決了棄用甲醛帶來的非生物穩(wěn)定性問題。 本論文研究了啤酒穩(wěn)定

4、劑PVPP和硅膠的吸附性質(zhì)及其專一性，制定合理的添加方案，節(jié)約成本。PVPP在添加量較低的情況下有一定的吸附專一性，主要吸附高分子的聚合多酚，但在添加量較高的情況下，不具備此性質(zhì)，對(duì)單體酚的吸附迅速增加，會(huì)降低麥汁或啤酒的抗氧化能力硅膠對(duì)混濁敏感蛋白質(zhì)有一定的吸附專一性，而對(duì)泡沫蛋白影響較小，對(duì)硅膠吸附的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸分析也證實(shí)了這一點(diǎn)。PVPP和硅膠相互之間會(huì)產(chǎn)生干擾，影響其吸附效果，在麥汁煮沸過程中添加PVPP，PVPP的吸附效果

5、并沒有太大損失，同時(shí)麥汁質(zhì)量有了很大提高，抗氧化能力增加，蛋白質(zhì)沉降也比較徹底。 通過對(duì)混濁產(chǎn)生機(jī)理和啤酒穩(wěn)定劑作用性質(zhì)的研究后，制定了合適的無甲醛釀造工藝：麥汁煮沸結(jié)束前20min添加200mg/L的PVPP，啤酒過濾時(shí)添加150mg/L的硅膠。通過50千升大罐生產(chǎn)后，啤酒非生物穩(wěn)定性與添加甲醛工藝相差不大，啤酒品質(zhì)有了較大提升，風(fēng)味穩(wěn)定性明顯提高，結(jié)合對(duì)工藝參數(shù)的控制，使最終成品啤酒甲醛含量在200μg/L以下，檢測(cè)NO3-