新工藝火腿生產(chǎn)過程中的菌相變化及生物抑菌劑的應(yīng)用研究.pdf

1、干腌火腿是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的杰出代表，改良傳統(tǒng)工藝才能適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的需要。開展新工藝火腿生產(chǎn)過程中微生物的種類、數(shù)量及變化規(guī)律的研究是改進(jìn)新工藝火腿加工工藝與控制產(chǎn)品質(zhì)量的客觀需要。 本文采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)新工藝火腿生產(chǎn)過程中的七大類微生物菌群：好氧嗜溫性細(xì)菌、葡萄球和菌微球菌、乳酸菌、腸桿菌、假單孢菌、熱殺索絲菌及酵母菌和霉菌進(jìn)行了分離和計(jì)數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在新工藝火腿生產(chǎn)過程中葡萄球菌及微球菌是整個(gè)火腿生產(chǎn)過程中的優(yōu)勢(shì)菌群

2、，其他菌群在加工過程中都被不同程度的抑制。在最終的火腿成品中，嗜溫性細(xì)菌總數(shù)為2.46×105cfu/g，葡萄球菌及微球菌為1.60×105cfu/g，乳酸菌8.26×103cfu/g，假單孢菌、熱殺索絲菌、腸桿菌、酵母菌及霉菌的數(shù)量均低于10cfu/g。 對(duì)生產(chǎn)過程中分離得到的葡萄球菌和微球菌進(jìn)行了屬間鑒定和種間鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在分離得到的20株典型的葡萄球菌和微球菌中，18株屬于葡萄球菌屬，2株屬于微球菌屬。在18株葡萄球菌

3、中，有6株為木糖葡萄球菌，3株為肉葡萄球菌，4株為腐生葡萄球菌，5株為馬胃葡萄球菌；在2株微球菌中，1株為變異微球菌，1株為藤黃微球菌。 針對(duì)生產(chǎn)中可能存在的對(duì)人體有害的金黃色葡萄球菌，本實(shí)驗(yàn)選用了生物抑菌劑Nisin、紅曲色素以及螯合劑EDTA，采用三元二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，得到了最佳抑菌劑配方：Nisin0.03444％；紅曲色素濃度0.04196％；EDTA0.00924％。在新工藝火腿實(shí)際生產(chǎn)過程中進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，