金華火腿加工過程中脂肪的變化研究.pdf

1、本論文對金華火腿脂肪的提取方法和金華火腿加工過程中脂肪的變化進行了研究，并測定了成熟金華火腿的揮發(fā)性風味物質。試驗以金華火腿為原料，通過正交試驗得到金華火腿肌內組織和皮下組織中脂肪的提取條件。金華火腿肌內脂肪的提取條件為：氯仿和甲醇(2：1，v/v)的用量為樣品重量的14倍，振蕩1.5h，取濾液加其1/2體積的1％NaCl溶液。金華火腿皮下脂肪的提取條件為：氯仿和甲醇(2.5：1，v/v)的用量為樣品重量的30倍，振蕩1.5h，取濾液加

2、其2/5體積的1％NaCl溶液。本文對金華火腿加工過程中肌內脂肪和皮下脂肪的變化進行了系統(tǒng)研究。 對肌內脂肪的研究結果：(1)在金華火腿的加工過程中，肌內脂肪的酸價一直保持上升，過氧化值、羰基價和TBA值有升有降，但總體呈上升趨勢。(2)在肌內脂肪中，飽和脂肪酸中C16：0含量最高，C18：0次之；單不飽和脂肪酸中，C18：1含量最高；多不飽和脂肪酸中，C18：2含量最高，其次是C20：4。(3)在肌內脂肪甘油酯中，飽和脂肪酸的

3、含量高，不飽和脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主；在磷脂中，多不飽和脂肪酸的含量高。(4)游離脂肪酸中飽和脂肪酸的含量不斷增加，不飽和脂肪酸的含量不斷減少，由于多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸易氧化，所以多不飽和脂肪酸的變化更顯著。 對皮下脂肪的研究結果：(1)在金華火腿的加工過程中，皮下脂肪的酸價保持一直上升，過氧化值、羰基價和TBA值有升有降，但總體呈上升趨勢。 本文還對成熟金華火腿的揮發(fā)性物質進行了測定。結果一共檢測出93種