大容積發(fā)酵罐啤酒醇酯比的控制研究.pdf

1、啤酒的醇酯比是造成產(chǎn)品“上頭”與否的重要因素之一。隨著啤酒大罐體積越來(lái)越大，啤酒的醇酯比也隨之大幅度升高。本論文對(duì)大容積發(fā)酵罐貯酒期的發(fā)酵液醇酯比進(jìn)行了分析研究，摸索出影響醇酯比的主要因素，并對(duì)這些因素進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化，從而降低大容積發(fā)酵罐的醇酯比，使之與小容積發(fā)酵罐的醇酯比達(dá)成一致性。 經(jīng)過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，影響醇酯比的主要因素有酵母接種量和麥汁充氧量、降糖時(shí)間、滿罐溫度和雙乙酰還原時(shí)間。其中降糖時(shí)間、酵母接種量、麥汁充氧量與發(fā)酵液醇

2、酯比呈負(fù)相關(guān)，滿罐溫度和雙乙酰還原時(shí)間與醇酯比呈正相關(guān)。不同糖化車(chē)間所生產(chǎn)的麥汁中的不飽和脂肪酸和氨基酸的含量不同，造成發(fā)酵液的醇酯比產(chǎn)生差異。發(fā)酵罐容積的差異也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液醇酯比產(chǎn)生差異。 針對(duì)以上影響醇酯比的主要因素進(jìn)行系統(tǒng)的工藝優(yōu)化，包括減少酵母接種量、適當(dāng)增大麥汁充氧量、降低發(fā)酵罐的保壓、降低主酵溫度、對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行CO2洗滌，均可以降低大容積發(fā)酵罐的醇酯比，從而使大容積發(fā)酵罐貯酒期發(fā)酵液的醇酯比與小容積發(fā)酵罐的醇酯比幾乎