麩皮面包改良劑的研制.pdf

1、小麥麩皮面包作為一種健康食品因其體積小、硬度大、質(zhì)構(gòu)粗糙，為消費者接受的程度受到限制。本論文主要研制復配型麩皮面包添加劑，以改善麩皮面包品質(zhì)，同時研究纖維素酶和真菌木聚糖酶對麩皮膳食纖維的作用效果，揭示其改善麩皮面包品質(zhì)的機理。 通過單因素實驗和正交試驗確定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纖維素酶、葡萄糖氧化酶作為復配型酶制劑的基本配方，其最佳配比為5：5：6：7。驗證實驗證實復配型酶制劑對麩皮面包體積增大幅度達20.4％，并

2、且改善了面包質(zhì)構(gòu)與口感，提高了面包的抗老化性能。 通過單因素實驗對六種乳化劑進行分析，從中篩選出作用效果最好的三種乳化劑即硬脂酰乳酸鈉(SSL)，二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)和琥珀酸單甘酯(SMG)，相比較而言，DATEM在增大麩皮面包體積方面效果突出，但抗老化性不足，SSL 和SMG作用效果較為全面，最佳配比為SSL：DATEM ：SMG=3：4：6。復配型乳化劑能有效改善麩皮面團的機械加工性能并且提升面包品質(zhì)。

3、在復配型酶制劑和乳化劑的基礎上，加入抗壞血酸，得到最后的復配型麩皮面包改良劑的配方為復配酶制劑0.8％，復配乳化劑80％，抗壞血酸0.4％，分散劑18.8％，此復配型麩皮面包改良劑能有效地提高麩皮面包品質(zhì)，面包比容增幅達30.2％以上，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很大改善，面包松軟，口感好。 通過研究纖維素酶和真菌木聚糖酶對麩皮膳食纖維可溶性成分相對分子質(zhì)量分布、水不溶性成分的紅外吸收光譜以及組分、物理特性的影響，發(fā)現(xiàn)纖維素酶和真菌木聚糖之間具有